Забой кроликов и обработка шкурок

Техника забоя. За 18—24 часа до забоя кролику не дают ни корма, ни воды: заполненные кишечник и мочевой пузырь при забое могут стать причиной загрязнения мяса.

Для забоя кролика берут за задние ноги и, когда он успокоится, наносят удар по задней части головы за ушами. Удар палкой наносят не очень сильно, чтобы не было кровоподтека на шкурке.

Чем лучше обескровлена тушка, тем лучше качество мяса. Для более полного обескровливания удаляют глазное яблоко острым ножом и подвешивают тушку за задние ноги. Кровь собирают в чистую посуду—она является хорошей подкормкой для свиньи и птицы.

После обескровливания тушку берут за передние ноги, прижимают спиной к стенке и несколько раз проводят, слегка надавливая рукой по животу сверху вниз:

так освобождают мочевой пузырь от содержимого.

Снятие шкурки и ее первичная обработка. Шкурку снимают с тушки, подвешенной головой вниз. Сделав круговые надрезы на задних ногах выше скакательных суставов, разрезают шкурку по внутренней стороне ног к основанию хвоста. Сняв с ног шкурку, с помощью ножа повыше скакательных суставов делают проколы, вставляют в них распорку, за которую подвешивают тушку, чтобы распорка находилась на уровне груди человека. Острым ножом обрезают хвост, передние ноги по пястному суставу, уши—у самого основания. Потом, захватив шкурку у бедер, осторожно стягивают ее по направлению к голове, чулком, волосом внутрь. Если снятие шкурки затруднено, можно очень осторожно подрезать подкожную пленку острым ножом.

При снятии шкурки с головы делают круговые надрезы вокруг глаз, ноздрей и губ. С передних ног шкурку снимают до запястного сустава.

Со снятой шкурки надо сразу, пока она теплая, снять оставшиеся жир и мышцы. Для этого заранее готовят деревянную болванку, закругленную с одного конца, на которую натягивают парную шкурку. С помощью ножа или косы соскабливают жир и мышцы. Лезвие ножа надо держать под прямым углом к шкурке и соскабливать в направлении от хвоста к голове. С головы оставшиеся мышцы снять ножом трудно, это можно сделать ножни-цами, состригая их осторожно, чтобы не порезать шкурку.

С теплой шкурки оставшиеся слои мышц и жира не так уж трудно удалить руками, снимая по кругу весь слой, начав с хвостовой части шкурки. Следует обратить внимание на то, что шкурку, с которой своевременно сняты оставшиеся слои жира и мышц, значительно легче обработать (выделать), если выделка шкурки будет проводиться в домашних условиях. Снимать подлежащие удалению слои мышц и жира с сухой шкурки значительно труднее, чем с парной.

После удаления подкожного слоя мышц и жира шкурку надо законсервировать, если не будет сразу проводиться ее выделка. Лучше всего шкурку высушить, для чего ее натягивают на правилку.

Правилку для растягивания шкурки делают из любого дерева (кроме смолистых пород) из одной сплошной доски, а лучше из двух закругленных с боков планок, толщиной около 3 см. Правилка делается в виде буквы А, свободно закрепленной в вершине, с передвижной перекладинкой внизу. Такую правилку можно расширять или сужать до нужных размеров.

Освобожденную от подкожных слоев мышц шкурку натягивают на правилку волосом внутрь, осторожно расправляя ее до естественных размеров. Нижний конец шкурки можно закрепить, чтобы она не собиралась в складки: в складках мех быстро подпревает и вылезает. Шкурки нельзя складывать в кучу и оставлять нсрасправленными даже на один день: они быстро начинают согреваться и загнивать. Нельзя хранить шкурки на морозе.

Натянутую на правилку шкурку помещают в хорошо проветриваемое помещение с температурой не выше 30 град. Сушить шкурки у ночки или на солнце нельзя, от этого они становятся ломкими. Нельзя оставлять их в сыром помещении, здесь они долго сохнут и могут заплесневеть.

Высушенные шкурки не рекомендуется долго хранить, чтобы моль и грызуны не испортили их: надо регулярно сдавать их заготовительным организациям.

Если планируется из шкурок сшить какие-либо меховые изделия и их нужно набрать необходимое количество, хранить их надо в прохладном сухом помещении, в чистом, плотно закрывающемся ящике, куда не могут забраться грызуны. Для предохранения от моли в ящик в нескольких местах кладут мешочки с нафталином.

Разделка тушки. Из тушки самца вырезают половые органы. Для удаления внутренностей, не задевая кишечник, разрезают живот по средней линии сверху вниз, перерезают соединение тазовых костей, отделяют мочеполовые органы и прямую кишку, надрезают пищевод и удаляют внутренние органы, осторожно, не нажимая на желчный пузырь, чтобы не раздавить его. Если печень без кокцидиозных бугорков, ее осторожно освобождают от желчного пузыря и используют в пищу. Если печень поражена (на ней имеются гнойные бугорки, похожие на зернышки пшена, иногда и крупнее), ее уничтожают. Голову отделяют от тушки по первому шейному позвонку.

При разделке тушки надо стараться сохранить ее чистой. Если допущены загрязнения, ее обмывают холодной водой и охлаждают в чистом, проветриваемом помещении.

Для продажи заготовительным или торгующим организациям тушка кролика должна быть хорошо обескровлена, без кровоподтеков, чистой, без остатков шкурки, весом не менее 1,1 кг.

Хранение и использование мяса кроликов. Мясо кролика бледно-розового цвета, по своему составу близко к куриному, по питательности выше свинины и говядины.

Охлажденную крольчатину хранят при 0—4 град. не более четырех суток, а мороженую крольчатину—при темпе-ратуре минус 9 град. до шести месяцев. Мясо кролика можно солить, коптить.

Кроме жареного и вареного мяса из крольчатины можно приготовить много разнообразных вкусных блюд. Его можно тушить в молоке с луком, в соусе с овощами, с черносливом, запекать в тесте, с капустой, делать биточки, котлеты (можно с добавлением свинины) и другие блюда.

Выделка шкурок. В условиях домашнего хозяйства шкурку кролика можно выделать несколькими способами.

Первый способ—близкий к заводскому. Выделка шкурки, с которой удалены подкожные слои мышц и жира, начинается с размачивания (если она сухая). Размачивают шкурку в воде. Обычно на размокание уходит около суток. Но случается, что слишком долго хранившиеся шкурки за сутки не размокают. В этом случае их надо размять или разбить и положить размокать снова. Если размокание затягивается на несколько дней, воду меняют не реже одного раза в сутки, иначе шкурки загниют. Шкурка считается вполне размокшей, когда она по мягкости напоминает свежую.

Следующий этап—пикелевание. В эмалированной или пластмассовой посуде готовят первый пикель—раствор 12—15 куб.см концентрированной уксусной кислоты и 50 г поваренной соли в 1 л воды. Пикеля по весу должно быть примерно в 4 раза больше, чем шкур, чтобы их можно было свободно перемешивать. Перемешивать шкурки надо по нескольку раз в сутки. Первое пикелевание длится 1—3 суток.

После этого готовят еще один, серный, пикель. Это раствор 5 куб.см стопроцентной (аккумуляторной) серной кислоты и 50 г соли в 1 л воды. В серном пикеле шкурки выдерживают 12 часов, затем отжимают, складывают стопкой и оставляют пролеживаться на 1—2 дня.

Пропикелеванпые и пролежавшиеся шкурки надо продубить. Есть много рецептов дубящих растворов. Самый простой—7 г квасцов и 50 г поваренной соли на 1 л воды. Другой, тоже несложный дубитель—отвар ивовой коры. Готовят его так: куски коры и мелкие ветки кипятят, сливают получившуюся жидкость и добавляют 50 г соли. В растворе хромовых квасцов достаточно продержать шкурки 12 часов, в ивовом отваре—сутки, а то и двое. Дубильного раствора должно быть в 4 раза по весу больше, чем шкур.

Продубленные шкурки отжимают и жируют, т. е. промазывают мездру водно-жировой эмульсией. Чтобы приготовить эмульсию, в 1 л кипящей воды растворяют четверть бруска хозяйственного мыла и вливают 1 л свиного жира. Смесь размешивают и добавляют 10—20 куб.см нашатырного спирта. Наносить эмульсию лучше кистью.

Теперь очень важно хорошо высушить шкурки. Чтобы они не ссыхались, т. е. не склеивались, их потягивают и разминают либо руками, либо скребками. Если же шкурки все-таки склеились, их нужно слегка смочить и завернуть в полиэтиленовую пленку. Через 2—3 часа они отмокнут.

Теперь осталось немного: отшлифовать—натереть со стороны мездры порошком гипса или мела, обработать наждачной бумагой, помыть со стороны волоса теплой водой со стиральным порошком и снова высушить.

Второй способ — упрощенный. После удаления подкожных слоев с только что снятой шкурки ее моют. Для промывки берется такое количество воды (температура 30—35 град.), в котором шкурки размещают свободно. На 1 л воды берут 1 чайную ложку стирального порошка (лучше универсального) и 2,5 столовой ложки поваренной соли. Поваренная соль добавляется обязательно, она предохраняет шкурку от разбухания.

Свежую шкурку моют без сильного трения и без выдержки в моющем растворе. Высушенную шкурку моют более активно. Чтобы размочить сухую шкурку, ее оставляют в моющем растворе на 2—3 часа. Во время размачивания со шкуркой работают, не оставляя ее спокойно лежать: переворачивают, потягивают небольшими участками в разных направлениях, снимают набухшие, не снятые ранее подкожные слои. Чем тщательнее будет удален мышечный подкожный слой, тем мягче будет шкурка.

После того как сухая шкурка приобретет вид свежей, ее вынимают из раствора, отжимают (не выкручивая), прополаскивают в теплой воде вначале подкожной стороной, а потом вывернув шерстью наружу, отжимают и помещают в один из следующих растворов: с уксусной кислотой— на 1 л теплой воды 30—35 град. добавляют 50—60 мл уксусной эссенции и 3—4 столовые ложки поваренной соли; с алюмокалиевыми квасцами—на 1 л теплой воды 4—5 столовых ложки алюмокалиевых квасцов, 3—4 столовые ложки соли.

В одном из таких растворов шкурку выдерживают 6—10 часов. В течение этого времени ее также активно обрабатывают, периодически растягивают в разных направлениях, поворачивают. Чем чаще это делать, тем лучше раствор будет проникать внутрь шкурки, тем быстрее она размякнет.

После обработки шкурку прополаскивают в тепловатой воде, отжимают, не выкручивая, растягивают всю шкурку небольшими участками в разных направлениях. Делают это осторожно, чтобы не порвать, особенно на брюшке, где шкурка тоньше.

Для просушки шкурку вешают на правилку сначала волосом внутрь. Сильно растягивать шкурку не следует, от этого она делается не только менее прочной, но более редкой. В процессе сушки шкурку несколько раз снимают и потягивают в разных направлениях. Сушат шкурку вдали от источника тепла.

Примерно через 5—6 часов сушки, когда она еще не полностью высохла (при прощупывании руками ощущается прохлада от находящейся в ней влаги), шкурку еще раз вытягивают и, если мездра при вытягивании светлеет, ее обрабатывают куском пемзы, наждачной бумаги или металлической щеткой. Чаще всего обрабатывать шкурку приходится частями, потому что высыхает она неравномерно.

После полного высыхания шкурку следует размять, если она получится недостаточно мягкой.

Третий способ — механический. Если для обработки шкурки не оказалось никаких химикатов, ее можно выделать механическим способом. Для этого шкурку обрабатывают небольшими участками: смачивают небольшим количеством молока, посыпают мукой и перетирают:

шкурку берут большими указательными пальцами обеих рук и перетирают ногтями, как если бы счищали засохшую грязь с одежды. Так небольшими участками обрабатывается вся шкурка.

Если со шкурки не были сняты подкожные слои мышц, ее приходится обрабатывать с гораздо большими усилиями, пока не будут удалены все слои. Выделка шкурки таким способом—очень трудоемкий процесс, но она получается очень прочная.

После обработки шкурку моют в растворе, как указано в начале описания второго способа.