Выращивание и откорм поросенка

Выращивание и откорм поросенка

Выбор поросенка для откорма

Откармливать выгодно только тех поросят, которые обладают хорошим аппетитом и быстро растут. Наличие этих качеств можно в какой-то степени определить и по внешним признакам. В плечах поросенок должен быть не шире, чем в спине, с длинным и прямым туловищем, широкой спиной, переходящей в закругленные глубокие бока. Провислая спина, перехват за лопатками, отвислость брюха—признаки слабого развития мускулатуры. Крестец должен
быть ровным, окорока длинными, мясистыми, хорошо выполненными с боков и округлыми сзади.
Большое значение для откорма имеют ноги животного. Свинья с крепкими, здоровыми конечностями даже при обильном кормлении не скоро «сядет» на ноги, что часто случается у животных при рыхлости суставов. Высоконогие костистые свиньи долго растут на дешевых объемистых кормах с небольшими добавками концентратов. Свиньи на низких ногах, с короткими бабками и тонким костяком рано перестают расти и быстро осаливаются. Поросенка с такими признаками можно покупать, если нужно получить жирную свинину. Откорм свиней до сальных кондиций ведут в основном на концентратах.
Легкая голова поросенка с курносым профилем также указывает на возможность раннего ожирения. Тяжелая голова и прямой профиль свидетельствуют об общей крепости животного, грубоватости его мышечной ткани и способности к быстрому и продолжительному росту.
При покупке поросят надо посмотреть их во время еды и брать тех, которые с аппетитом, «хватом», едят корм, а не сосут его.
Более выгодно откармливать поросят, родившихся весной: в течение летнего периода их можно вволю кормить самыми дешевыми кормами—зеленой травой, отходами от овощей, содержать их можно в легком приспособленном помещении.
Выращивание и откорм свиньи
Выращивание поросят под свиноматкой. В первые 1,5—2 недели единственным кормом для поросят является молоко матери. В первый месяц жизни при нормальном кормлении живой вес поросенка увеличивается в 5—6 раз. Но с 10—15-дневного возраста поросятам уже не хватает молока матери, поэтому помимо материнского молока поросята должны получать и подкормку.
Для правильного выращивания поросят большое значение имеет своевременное приучение их к подкормке в тот период, когда они еще находятся под свиноматкой. Желудок у поросят маленький, поэтому их надо кормить понемногу, но часто, не менее 8—10 раз в день.
Схема подкормки поросят
С какого дня
Вода кипяченая охлажденная и минеральные корма
3-го
Молоко коровье цельное и снятое (свежее или в виде ацидофильной простокваши), поджаренное зерно
5-го
Кисель овсяный и каши
8-го
Бобовое сено и труха
10-го
Сочные корма:
морковь
10-го
свекла
20-го
картофель
25-го
Зеленая трава
12-15-го
Сенной настой
30-го
Сухие корма засыпают в небольшие корытца и меняют каждый день. Воду и минеральную подкормку ставят также в специальных корытцах так, чтобы свиноматка не могла их достать. В качестве минеральной подкормки для поросят наиболее пригодны красная глина, древесный уголь, заготовленный с осени дерн. Когда поросята привыкнут к воде и минеральным смесям, на то же место ставят корытце с молоком, киселем, кашей. Корма должны быть все время свежими, так как поросята очень восприимчивы к желудочным заболеваниям.
Корнеплоды сначала дают протертыми на терке, а позже мелко нарезанными. Картофель скармливают вареным и охлажденным (в первые дни—очищенным и растертым) в смеси с концентратами.
Поросята очень любят картофельное пюре, смешанное с молоком или обратом до густоты сметаны. Но надо иметь в виду, что этот корм быстро закисает, поэтому готовят его понемногу и в кормушке оставляют не более чем на 15 минут, затем кормушку тщательно промывают, остатки скармливают взрослому животному.
Сенную труху и сенной лист можно класть в корытце на целый день, можно также давать в смеси с концентратами. Запаривать и заваривать сенной лист не следует, так как теряется его витаминная ценность.
Зимой источником витаминов для поросят являются сенной настой, тертая или мелко нарезанная красная морковь, сухая крапива.
Молоко, как цельное, так и снятое, считается лучшей подкормкой для поросят-сосунов. Его дают подогретым, но ни в коем случае не горячим и не разбавленным водой. В среднем за два первых месяца одному поросенку требуется 6,5—10 л цельного и 5—7 л снятого молока.
Хороших поросят можно вырастить и без молочной подкормки—на овсяном молоке.
Поросенка до двух месяцев можно кормить, придерживаясь следующих норм (табл. 1).
Таблица 1
Примерные суточные нормы кормов для одного поросенка до двухмесячного возраста (граммов)
возраст
молоко
концентраты
сенная труха
корнеплоды
соль

мел

месяц
декада

цельное

снятое
морковь
картлофель
1
1-ая
50
25
2
3
2-ая
150
100
10
10
20
3
3
3—я
250
150
150
20
15
50
4
5
2
1-я
300
200
200
50
20
100
4
5
2-я
150
250
300
100
25
200
5
10
3-я
450
400
150
30
450
10
15
Двухмесячных поросят отнимают от свиноматки. Отъем проводят постепенно, в течение 6—7 дней, все реже и реже подпуская их к матери.
Выращивание поросят без свиноматки. Поросенка, выращиваемого без свиноматки, необходимо кормить часто, через равные промежутки времени. Поросенок быстро привыкает к установленному распорядку дня и ест спокойно, не переедает.
Сильно проголодавшийся поросенок с жадностью набрасывается на корм, съедает больше, чем может вместить желудок, отчего происходят расстройство пищеварения и связанные с этим заболевания.
Чтобы у поросенка не было расстройства пищеварения, посуду с молоком оставляют перед ним не дольше чем на 15 минут и убирают ее, если даже он не съел все молоко. Посуду, из которой ест поросенок, надо мыть после каждого кормления, а затем выставлять на солнце или на мороз. Раз в неделю всю посуду надо после мытья ошпаривать кипятком. При выращивании поросенка без свиноматки можно пользоваться следующими примерными нормами кормления (табл.2).
Таблица 2
Нормы кормления поросенка при выращивании без свиноматки (граммов в сутки)
Декада от рождения
Цельное молоко
Снятое молоко
Крупа (зерно)
Сенная труха
Зеленая трава
поджаренное
для каши
4-я
800
150
150
50
300
5-я
500
600
200
200
100
400
6-я
1500
100
500
200
600
7-я
700
300
800

Указанные нормы являются примерными. Если поросенок имеет хороший аппетит, надо скармливать больше кормов, он будет быстрее расти. Вообще для быстрого роста поросенка надо кормить вволю, а быстрый рост— самый выгодный.
Самое главное при выращивании поросенка без свиноматки—с раннего возраста приучить его к поеданию большого количества сочных и грубых кормов, чтобы впоследствии использовать эти дешевые и доступные корма для откорма.
Сверх нормы поросенку можно давать тертую красную морковь с 10—15-дневного возраста, по 10—15 г в сутки, свежее картофельное пюре, размешанное на молоке, а потом на воде, с 25—30-дневного возраста, по 50—100 г в день. Норма этих кормов с возрастом постепенно увеличивается. Сенной лист или труху лучше давать в смеси с другими кормами. Летом поросенку надо вволю давать зеленую траву, которая скармливается в рубленом виде с 12—15-го дня.
При выращивании поросенка надо помнить: каким бы кормом поросенка ни кормили, давать его надо столько, сколько он может съесть в один прием; остатки от предыдущего кормления к последующей порции кормов примешивать нельзя. Кормить поросенка надо часто, не меньше 5—6 раз в день. При соблюдении этих правил живой вес 2—2,5-месячного поросенка составит около 25кг.
Вслед за молочным периодом начинается период доращивания. Он продолжается до тех пор, пока живой вес отъемыша не достигнет 50—60 кг, что бывает в 3,5— 4-месячном возрасте. В этот период закладывается основа для успешного проведения всего откорма. В период доращивания необходимо создать условия для интенсивного роста костяка и мышечной ткани, на которых у подсвинка будет потом откладываться сало.
В этот период в корм используют молодую траву — лебеду, крапиву, клевер и другие сочные травы. В практике широко применяют следующие рационы (табл. 3).
Таблица 3
Суточный рацион для подсвинка в период доращивания (килограммов)

Живой вес
Смесь концентратов
Зеленая трава
Морковь
Вареный картофель
До 20
0,8
2,5
0,5-1
0,6-1,5
20-30
1
3
1,5-2
1-1,5
30-40
1
5
2-3
1,5-2
40-50
1,3
7
3-3,5
2-2,5
50-60
1,5
8
3-3,5
2-2,5

В зимний период вместо зеленой травы скармливают корнеплоды в двойном количестве или силос по 1—2 кг.
В первые 20 дней послемолочного периода поросенку дают вареный картофель в виде пюре в смеси с рубленой и запаренной травой (или сухой крапивой). Эту мешанку посыпают небольшим количеством концентратов или добавляют кухонные тщательно проваренные отходы. Корма лучше всего давать в виде густых каш, а воду для питья ставить отдельно.
Траву запаривают в измельченном виде в течение двух часов. Часть зеленой травы скармливают в свежем виде, измельченной, задают ее понемногу, но часто. Если есть возможность поросенка пасти, зеленую траву в свежем виде можно скармливать понемногу.
Пасти поросенка можно на привязи. В первый день поросенка выпасают не более часа перед вечером. В последующие дни продолжительность пастьбы постепенно увеличивают до 6—8 часов в день.
Лучшими кормами для подсвинка в период доращивания является овсянка, ячменка, гороховая мука, отруби, снятое молоко, сыворотка; из сочных кормов— морковь, вареный картофель, зеленая трава; отходы кухни.

Пастьба поросенка на привязи. Внизу—привязь
Соль и мел (а лучше вместо мела—костную муку) надо скармливать подсвинку ежедневно по 15—20 г на голову.
За период доращивания на одного подсвинка расходуется 100—110 килограммов концентратов.
Период откорма. Для получения нежирной туши с большим количеством мяса поросят начинают откармливать в возрасте около четырех месяцев. Живой вес подсвинка при этом составляет 50—60 кг, а при окончании откорма—90—100 кг. Такой живой вес у свиньи может быть через 2,5—3 месяца при кормлении вволю.
Как правило, быстрый откорм бывает и более дешевым, поэтому свиней при мясном откорме надо кормить обильно, четыре раза в день. В период откорма можно использовать зеленую траву, картофель, морковь, отходы овощных культур, сдабривая все это концентратами. В среднем на одного подсвинка в день расходуется: картофеля — 5 кг, корнеплодов или зеленой травы—2,5—3, концентратов — 1,5, силоса — 2—3 кг.
Чтобы получить более тяжелую тушу с большим количеством сала, проводят так называемый мясо-сальный откорм. На такой вид откорма ставят подсвинка в возрасте шести месяцев живым весом около 70—80 кг. Откорм продолжается в среднем четыре месяца; свинью забивают в тот период, когда она начинает терять аппетит.
При мясо-сальном откорме также надо кормить свинью вволю. Содержание свиньи будет выгодным в том случае, если привес ее доходит до пуда в месяц.
Наиболее пригодны для мясо-сального откорма вареный картофель, кукуруза, ячмень, рожь, горох. Очень хорошие результаты дает добавка в корм небольшого количества снятого молока. Для повышения аппетита можно применять хлебный квас.
Мясо, полученное при мясо-сальном откорме, должно быть плотным, ярко-красного цвета, а сало—плотным, зернистым, белым.
Успеху откорма содействуют покой, тишина, строгое соблюдение режима кормления. В последние 1,5—2 месяца до конца откорма помещение следует затемнить: свет и мухи раздражают свиней, отчего уменьшается отложение жира.
Для выращивания, доращивания и откорма одного поросенка требуется примерно следующее количество кормов (килограммов):
Молочный период
Период доращивания
Откорм
Всего
Молоко цельное
13
13
Молоко снятое (обрат)
20
15
35
Концентраты
20
100-110
115
245
Картофель
8
90
450
550
Корнеплоды
1
120
200
320
Сено
3
30
33
Скошенная зеленая трава
500-550
550
Кухонные отходы
Клетка для свиноматки с поросятами
Содержание поросенка. Помещение, где находится поросенок, должно быть сухим, чистым, светлым, с деревянным полом. Оно должно ежедневно очищаться от навоза. Свинья очень быстро привыкает испражняться в одном месте. Поэтому ту часть станка, где животное будет отдыхать, желательно сделать несколько выше (соорудить настил) и класть туда подстилку, а часть станка, где установлена кормушка, будет служить и местом освобождения кишечника. При таком оборудовании станка поросенок будет всегда чистым, сократится и площадь уборки.
Площадь станка для свиноматки с поросятами 7,5 кв. м, для откормочника — 0,7—1,2 кв. м.
Поросят надо периодически мыть, не злоупотребляя этим в холодное время. Моют поросенка щеткой, поливая его водой (можно из лейки), предварительно подогретой на солнце.
Нельзя купать разгоряченных свиней, а также сразу после кормления. Перерыв между кормлением и купанием должен составлять не менее 1,5—2 часов. Нельзя обливать свинью холодной водой, это может вызвать простудное заболевание, а у супоросных свиноматок— аборт. Температура воды для купания должна быть в пределах 20 град. Нельзя мыть поросенка в стоячей воде, в болоте, так как он может заразиться глистами. После мытья не следует оставлять поросенка на солнцепеке, это может вызвать ожог кожи. Подсосных свиноматок, поросят-сосунов, отъемышей нужно купать раз в пять дней, хряка можно купать ежедневно. Маток на четвертом месяце супоросности моют только теплой водой.
Хрячков, предназначенных для откорма, в двухнедельном возрасте кастрируют. Если хрячка не кастрировали, пока он находился под свиноматкой, его надо кастрировать через месяц после отъема, приблизительно в трехмесячном возрасте, когда он будет хорошо есть все корма.
Летом свиньи много пьют, поэтому вода должна быть все время доступной для животного. Чтобы свинья не ложилась в корыто, на него набивают планки на расстоянии 15—25 см, в зависимости от возраста животного. Нельзя поить свиней из луж. Вода для питья должна быть не ниже 15 град., поение холодной водой может вызвать простудное заболевание. Как только поросенок начнет пить воду, в нее добавляют железный и медный купорос для предупреждения заболевания анемией (малокровием): на 1 л воды берут 2,5 г железного и 1 г медного купороса. Раствор готовят в горячей воде и процеживают через ватный тампон. Дают по 10 куб. см на одного поросенка в день, опрыскивая раствором глину, уголь, добавляя в питьевую воду.
Для регулярных прогулок около помещения, где содержится поросенок, оборудуют выгульный дворик, который лучше расположить вдоль южной стены. Размер выгульного дворика такой же, как размер станка. Очень хорошо, если часть выгульного дворика (вдоль стены сарая) покрыта навесом и деревянным настилом, который огорожен бортиком. На этой площадке поросенок может укрыться от ветра, не обморозит ноги. Летом большую часть времени поросенок должен находиться на свежем воздухе. На выгульном дворике устраивают чесало, чтобы поросенок мог почесаться и очистить грязь с туловища.
Корма для свиней
Корма, способствующие образованию мяса и сала высокого качества: зерновые—ячмень, пшеница, горох, чечевица, просо; сочные—сахарная и полусахарная свекла, морковь, тыква, картофель. Картофель в последний период откорма дают в ограниченном количестве. Зеленые корма—клевер, крапива. Корма животного происхождения—сыворотка, снятое молоко, пахта.
Корма, несколько снижающие качество свинины: кукуруза, гречиха, пшеничные, ржаные и ячменные отруби, свекловичная патока. При скармливании указанных коров с кормами первой группы в равных количествах получается свинина высокого качества.
Корма, сильно снижающие качество мяса и сала: овёс, барда, жмыхи, соя. От таких кормов сало теряет плотность и зернистость, быстро желтеет при хранении, а мясо получается рыхлое, дряблое, также не пригодное к длительному хранению.
На качество мяса и сала влияют корма, которые скармливают свинье в последние два месяца перед убоем.
Подготовка кормов. Нужно добиваться, чтобы все корма поросенок съедал полностью и с аппетитом. Для поддержания аппетита у животного корма следует специально подготавливать.
Концентраты улучшают вкус всей кормовой дачи. Цельное зерно свинья плохо пережевывает, оно плохо переваривается и не все идет впрок. Молотые зерновые корма перевариваются лучше других кормов, при мелком помоле можно добиться некоторой экономии кормов.
Для поросят—сосунов и отъёмышей в первый месяц после отъема варят каши. Для приготовления каш используют зерно крупного помола (овсянку, ячмень). Каши для поросят в первый период лучше всего варить на обрате, если его нет—на воде: на 100 г крупы берут 100 г молока (обрата) или воды, немного солят.
Для повышения аппетита свиньи, особенно в последний период откорма, можно готовить квас, на котором замешивают корм. Зерно крупного помола или остатки хлеба заливают теплой водой—на 1 кг корма 1,5—2 л воды, ставят в теплое место и оставляют на сутки. Через сутки квас сливают и используют. К оставшейся гуще можно еще 5—6 раз доливать воду и получать квас.
Концентраты перед скармливанием можно осолаживать или дрожжевать. Дрожжеванные и осоложенные корма скармливают в количестве до 50% суточной дачи концентратов, молодняку с месячного возраста до четырех месяцев— 15—20% зерновых кормов.
Долго скармливать дрожжеванные корма нежелательно—через 15—20 дней надо сделать перерыв на 10—15 дней. Свиноматкам в последние 10 дней супоросности и в первые 10 дней подсоса дрожжеванный корм не скармливают.
Обогатить зерно витаминами можно путем проращивания. Зерна бобовых (горох, вику, чечевицу) варят.
Часто в корм свиньям используют отходы от размола зерна, мучную пыль, которые состоят из смеси отрубей, муки, лузги, пленок. Чем больше в таких отходах различных примесей, тем ниже их кормовая ценность. Мучная пыль (содержит большое количество сора, земли) для свиней маложелательна. Давать ее следует понемногу—до 0,5—0,7 кг в день на голову. Поросятам моложе четырех месяцев скармливать мучную пыль не следует.
Отруби—хороший корм для свиньи, скармливать их можно в любом количестве, но надо учитывать, что отруби обладают послабляющим действием. Скармливают их в виде густой каши, применяют и как подсыпку к грубому корму, корнеплодам. Отруби можно дрожжевать.
Молодняку до четырехмесячного возраста пшеничных отрубей можно скармливать до 15%, ржаных—до 10% от суточной дачи концентратов; поросятам на откорме соответственно 25 и 15%, свиноматкам второго периода супоросности и подсосным, хрякам-производителям, свиньям на сальном откорме можно скармливать до 35% пшеничных отрубей и 20% ржаных, свиноматкам первого периода супоросности—40 и 30% отрубей от суточной нормы концентратов.
Столовые отходы используют в корм свинье только в вареном виде, посыпанными концентратами, теплыми. В первый период откорма пищевые отходы могут составлять 60—70% от суточной дачи кормов, во второй (заключительный) период—20—50%, при откорме на сало— до 30%. Скармливать пищевые отходы можно с четырехмесячного возраста поросенка.
Картофель варят, но воду после варки в корм не используют. Перед варкой картофель обязательно моют. Вареный картофель разминают и дают свиньям теплым, но не горячим.
Корнеплоды скармливают сырыми, очищенными, измельченными в том случае, если их свинье дают в небольшом количестве, как витаминный корм. Если же корнеплоды (брюква, свекла), а также кабачки и тыква служат основным кормом, их измельчают и варят. Свеклу измельчают после варки. Воду после варки корнеплодов используют для запаривания грубых кормов (измельченное сено, труха). В теплое время года корнеплоды и картофель варят на одно кормление, в крайнем случае на один день и хранят в холодном месте, чтобы корм не закис.
Зеленую траву дают свиньям или без всякой подготовки, или в виде резки, отдельно или в смеси с концентратами. Кормление свиней только травой недостаточно. К зеленой траве обязательно добавляют высокопитательные корма (концентраты, густые кухонные отходы).
Силос предварительной подготовки к скармливанию не требует, его начинают скармливать с 3—4-месячного возраста. Взрослой свинье скармливают по 3—4 кг силоса. Супоросной свиноматке за 10—15 дней до опороса силос из рациона исключают.
Сено измельчают (рубят), обливают горячей водой или водой после варки корнеплодов и оставляют для запаривания на 2—3 часа. Мелкую сенную труху можно подмешивать в корм без запаривания. Мякину лучше запаривать в течение двух часов и давать свинье в смеси с корнеплодами, картофелем или посыпанную концентратами.
Молочные корма специальной подготовки не требуют, но скармливать их надо обязательно свежими или хорошо сквашенными. Во все периоды выращивания поросенка очень полезно скармливать ацидофильную простоквашу, она является хорошим профилактическим средством против расстройства пищеварения.
Уход за подсосной свиноматкой
Опорос. За 1—2 дня до опороса свиноматка начинает беспокоиться, у нее наливается вымя, припухают соски, из них можно выдавить капли молока. За 2—3 часа до опороса свиноматка начинает делать гнездо, часто ложится.
Опорос надо принимать в чистом, сухом помещении. Около свиноматки ставят посуду с водой, так как при опоросе она испытывает сильную жажду и при отсутствии воды может съесть поросят.
Основные правила приема приплода у свиньи те же, что и у других домашних животных: поросенка насухо вытирают полотенцем или сухой чистой мешковиной. Особенно тщательно вытирают нос, рот, уши от слизи. На расстоянии 4—5 см от живота обрезают или обрывают пупочный канатик. При обрывании пуповины одной рукой крепко сдавливают ее в месте обрыва, другой обрывают. Место обрыва смазывают настойкой йода или опускают в йод. Обработанного поросенка помещают в корзину или ящик с отверстиями и накрывают мешковиной. Здесь поросята находятся до окончания опороса.
Иногда поросята рождаются без признаков жизни. Если такого поросенка сразу растереть в направлении от сердца, предварительно удалив изо рта и носа слизь, и сделать искусственное дыхание, часто удается оживить его. Можно также окунуть поросенка в теплую воду (температура воды 40 град), следя за тем, чтобы вода не попала ему в рот и уши.
Опорос обычно протекает быстро (2—3 часа): потуги повторяются через 5—10 минут и сопровождаются появлением одного поросенка. Только у ожиревших свиноматок этот процесс затягивается на несколько часов.
После окончания опороса поросят подпускают к свиноматке.
В первые дни надо приучить поросят к определенным соскам: более крупных—к задним, слабых и мелких— к передним, более молочным. Чтобы вымя свиноматки не воспалилось, надо следить за тем, чтобы молоко отсасывалось из всех сосков; если не на все соски хватает поросят, надо приучить некоторых отсасывать два соска.
При затянувшемся опоросе родившихся поросят надо подсадить к свиноматке: высасывая молозиво, они раздражают нервные окончания в сосках, что, в свою очередь, способствует сокращению матки и ускоряет опорос.
В первый же день у поросят надо проверить зубы и щипцами удалить острые концы клыков. Если свиноматка во время подсоса ведет себя спокойно, скусывать зубы у поросят не надо.
Иногда поросят у свиноматки появляется больше, чем имеется сосков. В таких случаях применяют сменное кормление поросят. Например: у свиноматки 12 сосков, родилось 18 поросят. Для сменного кормления отбирают шесть самых мелких поросят, которых подпускают к свиноматке в каждое кормление. Остальных 12 поросят делят на две группы и подпускают к свиноматке каждую группу через кормление. Основное и необходимое условие при сменном кормлении поросят—обязательное отсасывание молока из всех сосков в каждое кормление. Стоит один раз оставить в соске молоко, как он может воспалиться, в нем уменьшится количество молока. Тех поросят, которых подпускают к свиноматке в каждое кормление, надо приучить к задним соскам.
Поросят при сменном кормлении подпускают к свиноматке через каждый час. Поэтому тех поросят, которых подпускают через кормление (через два часа), надо со 2—3-го дня подкармливать коровьим молоком во время кормления второй сменной группы.
Чтобы свиноматка не раздавила поросят, когда будет ложиться, вдоль стен станка нужно заранее устроить барьеры из толстых гладких жердей или металлических труб на расстоянии 25—30 см от пола и от стен.
Кормление подсосной свиноматки. Кормить свиноматку надо так, чтобы у нее было много молока: ведь основным кормом для поросят в первое время является молоко матери.
Лучшие корма для подсосной свиноматки: из сочных—морковь, свекла полусахарная, тыква; из концентрированных—отруби пшеничные, овсянка, молотые горох, вика, чечевица; из грубых—сено бобовых культур (клеверное, виковое, гороховое), сушеная молодая крапива и высокого качества мякина. Летом незаменимый корм для свиноматок—молодая зеленая трава, особенно бобовых растений, молодая крапива.
Не следует давать подсосным свиноматкам ржаную и кукурузную муку—эти корма не повышают молочности.
Переход с пониженной нормы кормления до опороса на повышенную после опороса надо проводить постепенно. Только что опоросившейся свиноматке надо дать попить чистой воды (температура 12—14 град). Через 10— 12 часов ей можно дать жидкую болтушку из отрубей и овсянки из расчета 200—300 г отрубей на одну дачу. В первые две недели подсосную свиноматку кормят жидкими болтушками, приготовленными из расчета на одну часть корма две-три части воды. Целесообразно кормить свиноматку четыре раза в сутки: в 4—5 часов, в 11—12, в 17—18 и в 22—23 часа. Через неделю после опороса она уже полностью съедает все корма.
Примерный рацион для подсосной матки живым весом 130—150 кг: сочных кормов (морковь, тыква) — 10—12 кг, сена—1,5, концентратов—3—4 кг. Летом грубые и сочные корма заменяют травой.
Содержание свиноматки с поросятами. 3—4-дневных поросят вместе со свиноматкой уже можно выпускать на прогулку, в первый день на 2—3 минуты. В зимнее время продолжительность прогулки 15—20 минут, а в теплую погоду и до 50 минут. При сильных морозах (свыше 20 град) на прогулку выпускают только свиноматку.
Необходимо следить за состоянием вымени свиноматки: перед кормлением поросят вымя нужно обмывать и растирать чистым полотенцем, после кормления—массировать. Зимой свиноматку ежедневно чистят щеткой, а летом, примерно раз в неделю, моют теплой водой с мылом. В помещении, где содержится свиноматка с приплодом, всегда должна быть сухая, чистая подстилка.
После отъема от свиноматки поросят ее или покрывают, или ставят на откорм.
За 3—4 дня до отъема поросят свиноматке начинают уменьшать количество кормов, чтобы затормозить выделение молока. Отучают поросят от матери постепенно, в течение 6—7 дней. После отъема свиноматку переводят в другое помещение, а поросята остаются на том же месте.
Супоросная свиноматка. Период супоросности у свиней продолжается 108—114 дней (три месяца три недели и три дня). При неправильном кормлении и содержании супоросных свиноматок часть зародышей погибает уже в первые недели супоросности; у таких свиноматок часты случаи рождения слабого и даже мертвого приплода.
Примерный рацион для свиноматки в первую половину супоросности: бобового
сена—2—2,5 кг, сочных кормов—10—12, концентратов—до 1,5 кг. Рацион во вторую половину супоросности: сена—1—2 кг, концентратов—до 2, сочных кормов—7—8 кг. Супоросной свиноматке можно скармливать силос 1—2 кг в день. Он должен быть только доброкачественным. На четвертом месяце супоросности количество силоса постепенно уменьшается, а за две недели до опороса он исключается из рациона. В последние 15—20 дней супоросности в рационе свиноматки увеличивают количество концентратов и уменьшают дачу грубых и сочных кормов. За 2—3 дня до опороса количество кормов свиноматке уменьшают и дают их в виде болтушки, приготовленной на снятом молоке,—это предохранит ее от запоров при опоросе.
Зимой в хорошую погоду свиноматку прогуливают шагом по расчищенной от снега дорожке до 1 км в один конец, летом выпасают. Систематические прогулки способствуют более быстрому и легкому опоросу.
Лучшие корма для супоросной свиноматки—морковь, тыква, свекла полусахарная, отруби пшеничные, овсянка, хорошее бобовое сено. Супоросным свиноматкам полезно скармливать проваренные и измельченные рыбные отходы.
Кормят супоросных свиноматок три раза в день, через равные промежутки времени. После каждого кормления свинью надо напоить чистой водой. Нельзя допускать, чтобы свиноматка поедала снег, пила холодную воду, особенно из луж,— от этого может произойти выкидыш.
Некоторые болезни свиней и методы борьбы с ними
Здоровое животное имеет температуру 38—40 град., пульс 60—90 ударов в минуту, число дыхательных движений 15—20 в минуту. Животное имеет бодрый вид, хорошо ест. Заболевшее животное прежде всего отказывается от корма.
Рожа. Инфекционное заболевание, которому наиболее подвержены свиньи в возрасте от 3 до 12 месяцев. Заболевание возникает преимущественно в жаркое время года. Заражение происходит через пищеварительный тракт (поедание зараженных кормов) и через контакт с больным животным. Может заболеть и человек.
Признаки заболевания. При острой форме болезни у свиньи быстро поднимается температура до 41—42 град, состояние угнетенное, свинья дрожит, зарывается в подстилку, аппетит пропадает, появляется сильная жажда, развивается понос. На коже живота появляются багрово-красные пятна четырехугольной и овальной формы. При надавливании пальцем пятно исчезает, после отнятия появляется вновь. Если животному своевременно не оказать помощь, оно погибает через 2— 4 дня.
При хронической форме рожи пораженные участки кожи омертвевают на всю толщину и остаются на теле в виде панциря. Хроническая форма может также выражаться в воспалении суставов и поражении сердечных клапанов.
Лечение. Заболевшую свинью необходимо немедленно изолировать от здоровых животных. Правильный курс лечения может провести только ветеринарный работник.
Вынужденный забой свиньи производится при очень тяжелом течении болезни, когда применяемые лечебные средства не дали улучшения. Мясо прирезанной свиньи можно использовать в пищу только в хорошо проваренном виде.
Чума. Острое инфекционное заболевание: характерное отличие от рожи — появление пятен на подошвах ног. Чума поражает свиней всех возрастов, возникает в любое время года.
Признаки заболевания. Острая форма чумы начинается высокой температурой, ознобом (больная свинья зарывается в подстилку), аппетит пропадает, появляется рвота, понос, перемежающийся с запором, походка становится шаткой. На коже живота, шее, ушах внутренней поверхности бедер появляются красно-фиолетовые пятна. У поросят часто бывают судороги, которые продолжаются 10—15 минут, затем проходят. Иногда происходит омертвение кожи на ушах, хвосте, ногах.
Болезнь продолжается 5—7 дней и часто кончается смертью.
Лечение. При появлении первых признаков заболевания надо немедленно сообщить ветеринарному врачу, так как лечение дает положительные результаты только в начальной стадии заболевания.
Тяжелобольных свиней забивают, мясо можно использовать в пищу только после тщательной проварки. В засоленном свином мясе возбудитель чумы сохраняет свою жизнеспособность в течение 80 дней. Для дезинфекции помещения и инвентаря наиболее надежно использовать
2-процентный раствор каустической соды, которым после предварительной очистки от загрязнений обильно поливают все помещение и инвентарь.
Дизентерия. Чаще заболевают поросята отъемного возраста, реже взрослые свиньи.
Признаки заболевания. Болезнь начинается повышением температуры до 41—42 град, непрекращающимися поносами с потугами. Испражнения серого, реже землистого или черного цвета, с примесью крови.
У большинства животных аппетит сохраняется, но они быстро худеют и ослабевают. У молодняка болезнь продолжается 2—5 дней, выздоровление наблюдается редко. Взрослые свиньи болеют около двух недель и в большинстве случаев выздоравливают.
Поносы у свиней могут быть различного происхождения, поэтому при их появлении следует сразу же обратиться в ветлечебницу, специалист определит заболевание и назначит правильное лечение.
Бронхопневмония. Чаще всего заболевают поросята 3—6-недельного возраста. Это заболевание является спутником грязного содержания свиней в холодном, сыром помещении и плохого, неполноценного кормления. Оно заразно.
Признаки заболевания. Вялость, ухудшение аппетита, температура 40—41 град, кашель, чихание, в дальнейшем усиление кашля с обильным выделением мокроты. Болезнь длится 2—3 недели.
При появлении заболевания немедленно изолировать больное животное, так как к этому заболеванию восприимчивы телята, ягнята. Обратиться за помощью к ветеринарному врачу.
Ящур. Острое инфекционное заболевание, к которому восприимчивы также овцы, козы, крупный рогатый скот. Люди заболевают редко.
Признаки заболевания. Температура повышается до 40—41 град, плохой аппетит, вялость, появление покраснений и опухолей на венчике копыт, в межкопытных щелях с образованием пузырьков, наполненных жидкостью.
Лечение. Прежде всего надо обеспечить сухость и чистоту в помещении и обратиться к ветеринарному врачу.
Инфекционный атрофический ринит — хроническая болезнь свиней, сопровождающаяся деформацией лицевой части черепа. Заражение происходит через органы дыхания от больных свиней, особенно опасны хронически больные животные.
Признаки заболевания. Первый признак— частое чиханье, через некоторое время — обильное истечение из носа с примесью гноя. Снижается аппетит. Размягчаются лицевые кости, верхняя челюсть смещается в сторону.
Меры борьбы и профилактика. Больное животное срочно откармливают или забивают. Помещение и прилегающую территорию дезинфицируют 20-процентной взвесью свежегашеной извести.
Паратиф поросят. Восприимчивы поросята в основном в возрасте до 4—5 месяцев.
Признаки заболевания. Повышение температуры до 41—42 град, потеря аппетита, запор или длительный понос, доводящий животное до истощения.
Лечение. При появлении признаков заболевания обратиться к ветеринарному врачу. Поросенку дают ацидофильную простоквашу — по одному стакану в день. Дальнейшее лечение по указанию врача.
Для предупреждения заболевания необходимо создавать хорошие условия содержания, полноценное кормление разнообразными доброкачественными кормами.
Анемия (малокровие) — незаразное заболевание. Возникает у поросят 5—30-дневного возраста. Основная причина заболевания — недостаток в организме железа, в результате чего нарушается образование гемоглобина в крови. Наступает кислородное голодание.
Признаки заболевания. Поросенок вялый, бледный, малоподвижный, щетина взъерошена, аппетит извращен (поедание навоза и др.), вследствие чего появляется желудочно-кишечное расстройство. Если не принять надлежащих мер, поросенок через 10—12 дней погибает или превращается в заморыша.
Оказание помощи и профилактика. В рационы супоросной и подсосной свиноматки включают разнообразные высокопитательные корма (помимо концентратов сухие листочки бобовых, морковь, минеральные корма, летом зеленые корма). Поросятам рано начинают давать минеральную подкормку, регулярно выпускать на прогулку. Как только поросята начнут пить воду, добавлять в нее раствор железного и медного купороса (на 1 л горячей воды 2,5 г железного и 1 г медного купороса). После растворения кристаллов раствор процедить через ватный фильтр. Этим же раствором смачивать соски матки. Дальнейшее лечение проводится по указанию специалиста.
Отравление картофелем. Бывает при скармливании позеленевшего или проросшего картофеля, зеленой ботвы.
Признаки. Животное беспокоится, походка становится шаткой, слюнотечение, рвота, долго не прекращающийся понос. На коже вокруг рта появляется сыпь. В тяжелых случаях—судороги. Температура не повышается.
Помощь при отравлении. Немедленно прекращают скармливание картофеля, промывают желудок. Дают молоко, слабительные средства, слизистые отвары. Слабительные средства: глауберова соль 25—50 г на один прием, растворенная в 1 л воды; касторовое или растительное масло 20—100 г на прием. В последующем постоянно дают слизистые отвары, назначают диету (до выздоровления).
Отравление свеклой. При скармливании подгнившей свеклы, а также вареной и медленно охлажденной в теплом помещении. Это чаще всего бывает, если запаренную с вечера свеклу оставляют в теплом помещении до утра и скармливают ее поросенку утром. Для свиней наиболее опасна красная столовая свекла. При скармливании сырой свеклы отравлений не бывает.
Признаки. У свиньи заболевание проявляется в течение первого часа после скармливания: она лежит, пытается встать, но падает, зарывается в подстилку, появляется слюнотечение, иногда рвота; пятачок и кончики ушей синеют, кожа бледная, холодная. Температура тела падает до 37—37,5°, животное может погибнуть через 1—2 часа после скармливания свеклы.
Помощь при отравлении. Немедленно вызвать ветеринарного врача, который внутривенно введет необходимое лекарство (раствор метиленовой сини). Без такой инъекции лечение, как правило, бывает безрезультатным. Поэтому при невозможности своевременно сделать инъекцию животное забивают.
Предупреждение заболевания. Не скармливать загнившую свеклу, варка не должна продолжаться более трех часов. Со свеклы сливают воду, быстро остужают и скармливают поросенку.
Отравление плесневелыми кормами — особенно восприимчивы свиньи.
Признаки. Наиболее характерные признаки—потеря аппетита, слюнотечение, вздутие живота, вначале запор, а потом понос. Испражнения покрыты слизью, иногда с примесью крови. Шаткая походка, угнетенное состояние (иногда, наоборот, повышенное возбуждение), температура тела нормальная или слегка повышенная.
Помощь. Немедленное исключение плесневелого корма. При легком течении болезни признаки отравления вскоре исчезают. В тяжелых случаях целесообразно свинью забить.
Отравление поваренной солью. Наблюдается у свиней при даче очень большого количества соли (смертельная доза поваренной соли в среднем 3,7 г на 1 кг живого веса) и скармливании соленой рыбы и других солений.
Признаки. Вначале наблюдаются беспокойство, рвота, пенистые выделения изо рта, подергивание мышц, учащенное дыхание. В тяжелых случаях появляются судороги, состояние животного очень тяжелое.
Лечение. Дают внутрь слабительные масла, после них—слизистые отвары с большим количеством воды. Для поддержания тонуса организма полезно введение под кожу раствора кофеина.
Правила забоя свиней и переработка
Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воду дают все время вволю.
Способы забоя. Забивать свинью лучше в подвешенном состоянии без предварительного оглушения. Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею.
Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой.
Обескровливание свиной туши продолжается 5— 6 минут. Если имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: око-рока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить.
Со свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру надо снимать обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, а щетину следует опалить или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше всего паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают.
Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается при помощи ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков (левых или правых) до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у свиноматок и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают, как у овец
После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать прорезей. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползла на пол, по хребту оставляют полосу шкуры (1—2 см), с задних и передних окороков шкуру снимают без ножа, отделяя ее кулаком с оттопыренным большим пальцем.
Обработка туши. После снятия шкуры шею надрезают так, чтобы голова не отделилась от туловища, и, вскрывая тушу по средней линии живота, вынимают внутренние органы, не трогая почек.
Сало и кишечный жир отделяют осторожно, чтобы не испачкать кровью или содержимым кишок. Загрязненное сало сразу обмывают. Если этого не сделать, вкус его ухудшается.
Тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это надо делать во всех случаях, на какие бы цели мясо ни предназначалось.
После осмотра тушу рубят на две половины, обмывают загрязненные части и помещают в холодное место, где она в течение двух суток созревает.
Обработка и хранение шкуры. Снятую шкуру надо свернуть вдоль по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30—45 минут. По истечении этого времени, но не дольше чем через два часа, с нее удаляют прирези сала и наружные загрязнения, если они не были отмыты перед забоем свиньи. Консервируют свиную шкуру так же, как шкуру овцы и козы
Приготовление солонины
Свинину засаливают для длительного хранения. Через двое суток после забоя животного куски мяса освобождают от костей и хорошо натирают солью, в которую добавлена калийная или натриевая селитра химически чистая (на 1 кг соли 10 г селитры). Для улучшения вкуса, смягчения солености, получения нежной консистенции и улучшения цвета соленого мяса в посолочную смесь добавляют 2—5% сахара к весу соли.
В толстых кусках делают надрезы и заполняют их посолочной смесью. Подкожной стороной вниз мясо плотно укладывают в чистую, не пропускающую воду посуду (для этой цели очень хорошо использовать дубовые бочонки или эмалированные бачки), на дно которой также насыпают посолочную смесь. Каждый ряд мяса пересыпают солью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли.
Чтобы придать свинине аромат, между рядами можно положить специи: перец, лавровый лист, ягоды можжевельника.
Посуду с солониной держат в холодном помещении (например, в подвале) при температуре 3—5 град тепла.
Через трое суток такое мясо кладут в кадку и заливают холодным рассолом. Для приготовления рассола требуется 2 кг соли на ведро кипяченой воды. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут груз. Через три-четыре недели мясо просаливается. Кадку с засоленным мясом ставят на деревянную решетку, пол под ней посыпают опилками, которые периодически меняют. Для длительного сохранения бочку с солониной можно оставить на открытом воздухе, под навесом или под слоем снега. С наступлением тепла солонину можно закоптить.
Приготовление шпика
Снятое с туши сало охлаждают. Затем отдельные куски натирают со всех сторон солью и укладывают рядами в чистый, без посторонних запахов ящик, пересыпая каждый ряд солью. На дно ящика также насыпают соль. Ящик изнутри выстилают плотной бумагой (лучше всего пергаментом), краями бумаги закрывают продукт сверху. Пространство между салом и стенками ящика также плотно засыпают солью. Соль насыпают и сверху. Затем сало закрывают бумагой, крышкой, кладут груз и ящик ставят в холодное место. Через две недели шпик готов к употреблению. В этом же ящике шпик сохраняется в течение длительного времени в прохладном помещении.
Для засола 15 кг сала требуется примерно 1 кг соли. Улучшению аромата соленого сала способствует добавление специй—чеснока, молотого перца и др.
Приготовление окороков
Окорока лучше всего готовить из нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде в течение 1—2 суток.
После отделения задней ноги от туши надо разделать окорок: отрубить ножку по скакательному суставу, сделать разрез для подвешивания, придать окороку округлую форму, срезать сало (чтобы окорок был менее жирный).
Посол окороков. Посолочная смесь состоит из 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, душистый перец и другие специи. После тщательного перемешивания посолочную смесь втирают в окорок со всех сторон. Разрез в ножке также набивают посолочной смесью. На 5-килограммовый окорок расходуется стакан посолочной смеси.
После натирания окорока укладывают в кадку, предварительно вымытую, ошпаренную, не содержащую посторонних запахов, плотную, не подтекающую. Дно ее посыпают посолочной смесью. Сверху кадку закрывают деревянным кружком и ставят в холодное место; хранят при температуре 2—5 град тепла.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед заливкой охлаждают и процеживают. На залитые рассолом окорока кладут деревянный кружок с грузом. Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола. После просолки окорока на некоторое время развешивают для стекания рассола и обветривания.
Можно посолить окорока и сухим способом. Для этого требуется посуда с отверстием внизу, куда будет стекать образующийся рассол. Состав посолочной смеси: 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.
Обсыпанные посолочной смесью окорока укладывают в тару рядами, кожей вниз, каждый ряд также хорошо просаливают. Бочку ставят в прохладное место. Через три дня нижние окорока перекладывают наверх, верхние—вниз и снова пересыпают посолочной смесью, и так поступают каждые три дня. При таком способе окорока просаливаются за 2—3 недели. Готовые окорока очищают от соли и развешивают в сухом прохладном месте.
Приготовление вареного окорока. Посоленный окорок вымачивают в пресной воде в течение 1—3 часов, в зависимости от крепости посола и продолжительности хранения.
Для варки подбирают просторную посуду. Окорок кладут в кипящую воду, придав ему вертикальное положение, т. е. ножкой вверх.
Варится окорок при температуре 80—85 град (на глаз это едва заметное вздрагивание поверхности воды). Продолжительность варки определяется из расчета: на каждый килограмм—50 минут. Через час после начала варки тонкую часть окорока (ножку) поднимают над водой, так как за это время она уже проваривается.
Готовность окорока определяется по тому, как свободно входит вилка в мякоть. Для остывания окорок кладут на поднос кожей вверх и покрывают чистым листом бумаги.
Приготовление запеченного окорока. Вымоченный соленый окорок хорошо со всех сторон обмазывают тестом из ржаной муки слоем толщиной в палец. Затем его кладут на противень и ставят в духовку или печь. Печь должна быть нагрета так же, как для выпечки хлеба. Готовность окорока определяют так: заостренную лучину вводят в мякоть окорока; если она хорошо, свободно входит до самой кости, его можно вынимать. Остужают окорок, не снимая корки.
Приготовление копченого окорока. Соленые окорока вымачивают в течение 2—3 часов в пресной воде, затем вешают для просушивания в прохладном помещении, лучше со сквозняком.
Если окорок после копчения предполагается варить или запекать, то его следует коптить горячим способом в дыму при температуре 45—60 град, в течение 12 часов. Для длительного хранения делают сырокопченые окорока. Их коптят в холодном дыму при температуре 20—25 град в течение 2—4 суток, а после выдерживают подвешенными в сухом прохладном помещении в течение 3—5 недель.
Приготовление колбас
Подготовка кишок. Для приготовления колбас используются тонкие и толстые кишки, а также желудок свиньи. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичность. Кишечник осторожно отделяют от брыжейки и жира и опускают в таз с водой. Затем весь кишечник разрезают на две-три части, чтобы было удобнее освободить его от содержимого. Каждую часть складывают вдвое и отжимают, пропуская между пальцами. Потом кишки промывают несколько раз в холодной воде. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа, вывернуть кишки можно с помощью круглой палки.
Окончательно обработанные кишки еще несколько раз промывают, причем в последнюю воду можно положить несколько кристалликов марганцовки, что способствует удалению неприятного запаха.
Если набивка кишок будет проводиться вскоре после обработки, их оставляют в воде; если эта работа откладывается хотя бы на одни сутки, кишки надо посолить. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару так, чтобы рассол с них стекал. Кишки, долго лежавшие в рассоле, быстро портятся. Хранят соленые кишки в прохладном подвале при температуре +5 град. без доступа света.
Более длительное время кишки можно хранить в сухом виде. Для этого их надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые кишки — в теплой.
Приготовление фарша. Колбасы готовят из совершенно свежего, предварительно охлажденного мяса.
Приготовление фарша заключается в том, что мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, от лишнего жира, нарезают кусками по 200—300 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и оставляют на 2—3 дня в прохладном месте. На каждые 5 кг мяса берется 150 г соли и 5 г селитры.
После выдержки мясо пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляя для вкуса чеснок. Свинину и говядину через мясорубку пропускают отдельно.
Вареная колбаса. Существует несколько рецептов фарша для вареных колбас. В домашних условиях наиболее просто приготовить вареную колбасу типа чайной по следующему рецепту (на 5 кг)
Мясо говяжье
3 кг
Мясо свиное
1,5 кг
Шпик
0,5 кг
Сахар
1 чайная ложка
Перец чёрный молотый
1/4 чайной ложки
Чеснок
2 дольки
Вода
Около 1 литра
Крахмал
1/2 стакана
Фарш для вареной колбасы составляют в определенном порядке. Сначала измельченное на мясорубке мясо хорошо вымешивают с водой. На 3 кг говядины добавляют 0,5 л воды, сюда же кладут перец, крахмал, сахар, предварительно растворенные в 0,5 л воды. После добавления свинины фарш опять хорошо вымешивают. Нужно помнить, что от тщательности вымешивания зависит качество колбасы.
В готовый фарш добавляют шпик, стараясь, чтобы он был равномерно распределен в массе. Вымешивать фарш после добавления шпика не надо.
Набивку кишок фаршем можно осуществить при помощи мясорубки, сняв с нее ножи и решетки, а также руками, используя рожки или специальные шприцы. Наиболее удобная длина одного отрезка колбасы— 30—40 см.
При изготовлении вареных колбас кишки набивают не туго, набитые колбасные батоны перевязывают шпагатом.
Перед варкой сырые колбасы хорошо немного прокоптить в горячем дыму или просушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте (у печи или внутри остывшей печи).
Варят колбасу в просторной посуде: тонкие батоны—в течение 40—50 минут, толстые—1,5—2 часа на слабом огне при температуре воды 80—85 град. Готовность колбас определяется иглой, спицей. Вынутую из кипятка колбасу охлаждают, развесив в прохладном сухом помещении.
Украинская домашняя колбаса. Мясо режут на кусочки по 10—20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в кишки. Для этого вида колбасы можно использовать толстую кишку. Завязанные с концов батоны накалывают булавкой, чтобы оттуда вышел воздух. Потом колбасу варят в воде, жарят или запекают в печи.
Рецепт приготовления украинской домашней колбасы: полужирная свинина—1 кг, перец .молотый— 1/4 чайной ложки, чеснок—1 долька, соль—15—20 г (неполная столовая ложка).
Полукопченая колбаса. В фарш для этого вида колбасы воду не добавляют. Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг): посоленная говядина—1,5 кг, свинина полужирная—2 кг, жирная часть грудинки— 1,5 кг, сахар — 10 г, перец—по вкусу, чеснок— 1—2 дольки.
Заполненные фаршем колбасные батоны на 4—5 часов подвешивают в прохладном помещении, потом коптят горячим дымом при температуре 70—90 град в течение 40—50 минут. После копчения колбасу варят 1 час при температуре воды 80 град, затем развешивают батоны на 3—4 часа так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Остывшую колбасу коптят второй раз при температуре 40—45 град 1,5—2 суток, после чего просушивают в сухом нежарком месте (не выше 15 град тепла в течение четырех дней). Полукопченая колбаса может сохраняться при комнатной температуре несколько недель.
Сырокопченая колбаса. Этот вид колбасы предназначен для длительного хранения, поэтому приготовляют ее из самого высококачественного сырья. Мясо некастрированных хряков, мороженое мясо, мягкий шпик и мягкое сало для сырокопченых колбас не годятся.
Свежее, выдержанное в течение 2—3 суток мясо освобождают от грубых сухожилий, пленок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли.
Посоленное мясо хранят 4—5 суток в холодном помещении, пока оно не станет клейковатым на ощупь.
Шпик готовят отдельно. Его берут с хребтовой части туши, режут мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпика 40 г соли) и также оставляют на 4—5 суток в холодном помещении.
По истечении срока мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (на 1 кг фарша 0,5 г калийной или натриевой селитры), сахар, специи и хорошо вымешивают. В тщательно вымешанный фарш добавляют мелко нарезанный, посоленный шпик, после чего всю массу вновь оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 3—4 град тепла. Готовым фаршем туго набивают кишки, следя за тем, чтобы внутри не было воздуха.
Колбасные батоны, туго перевязанные шпагатом, подвешивают для просушивания и уплотнения в них фарша в помещении с температурой не выше 5 град тепла на 5—7 суток. Батоны должны висеть свободно, не соприкасаясь друг с другом и с посторонними предметами. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета.
Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы—копчение. По возможности колбасные батоны нужно коптить непрерывно в течение 2—3 суток в дыму с температурой около 20°. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура воздуха 10—15°) на 30—40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.
Примерный рецепт для приготовления колбасы холодного копчения (на 10 кг);
Мясо говяжье
4 кг
Свинина без жира
3 кг
Шпик твёрдый
3 кг
Соль
400 г
Сахар
20 г
Перец душистый или чёрный
5 г
Селитра
5 г(1 чайная ложка)
Хранение копченостей. Хранят копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре 4—8 град тепла. Копчености хорошо хранятся на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани. При хранении в помещении с влажным воздухом копчености быстро портятся. Первый признак порчи—появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с кисловатым запахом. Такие продукты тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром.
Можно хранить копчености в чистых ящиках, пересыпанными ржаной сечкой. Перед закладкой в ящик копчености проветривают, вытирают тряпочкой сажу. Можно копчености обсыпать сухой древесной золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.