Как получить чистое молоко?

МОЖНО ЛИ ПОЛУЧИТЬ КАЧЕСТВЕННОЕ МОЛОКО, ЗАГОТОВЛЕННОЕ ПЕРЕРАБАТЧИКАМИ В ПОДСОБНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ КРЕСТЬЯН

Как известно, молоко содержит все питательные вещества, необходимые для роста и развития живого организма, включая микроорганизмы. Именно поэтому в молоке довольно быстро развивается различная микрофлора, а само молочное сырье имеет чрезвычайно ограниченный срок хранения, который зависит от многих факторов внутренней и внешней среды.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, то есть в течение определенного времени рост и развитие в молоке микроорганизмов тормозится благодаря наличию в нем таких бактерицидных веществ, как лактенин-1, лактенин-2 и поверхностно-активный фосфолипид лецитин. Бактерицидные свойства термолабильные, поэтому продолжительность бактерицидной фазы зависит от температуры хранения молока, начальной бактериальной обсемененности молока и молочной посуды, а также состояния здоровья и индивидуальных особенностей животного.

Согласно литературным данным температура хранения молока имеет решающее значение для продления бактерицидной фазы.

По окончании бактерицидной фазы в молоке начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, но охлаждение его ниже 10 °С резко задерживает их развитие. Именно поэтому охлаждение молока в начале бактерицидной фазы позволяет сохранить его свежим в течение двух суток. В неохлажденном молоке за сутки количество бактерий увеличивается в 113 раз, а в охлажденном — только в 5.

На первый взгляд, проблему охлаждения молока решить несложно, ведь сейчас холодильник доступен каждому. Но охладить молоко именно в бактерицидной фазе не так-то просто, поскольку затраты времени на сбор молока, произведенного в частных хозяйствах крестьян, превышают три и более часов, и сократить их невозможно.

В ходе исследования изучались факторы внешней среды, негативно влияющие на качество молока; затраты времени на заготовку молока и доведение его до первичной обработки; причины потери качества молочного сырья при заготовке.

Точно фиксировалось время — от начала доения до охлаждения молока ниже 10 °С. Из биохимических показателей изучали кислотность молока и его термостойкость по алкогольной пробе. Ведь эти свойства в дальнейшем определяют его технологические условия переработки.

В хозяйствах создана система заготовки молока, которая обычно включает заготовительный пункт и определенное количество транспорта (в зависимости от количества молока и величины населенного пункта). Заготовительный пункт молока — это здание, в котором установлен холодильник для молока, подведена вода и оборудован слив для отработанной воды.

Исследованиями установлено, что важнейшей проблемой качества молочного сырья при таком способе его заготовки является резкое увеличение людей, контактирующих с молоком или с коровами. В среднем от одной коровы, содержащейся в сельском дворе, заготовляют по 1135 л молока. Для обеспечения молочного завода, перерабатывающего за год около 45 тыс. т молока, необходимо заготавливать молоко от 39,5 тыс. коров.

В среднем половина крестьян имеет по две коровы, остальные — по одной, все зависит от численности семьи. С животными будет контактировать как минимум хозяин, хозяйка и кто-то из детей. Поскольку хозяйством занимаются в селе в основном пожилые люди, примем за условие, что с одной коровой и молоком от нее контактируют два человека.

То есть за 39,5 тыс. коров будут ухаживать 79 тыс. человек. Если бы это было крупнотоварное производство, то для поставки на завод такого количества молока нужно было бы иметь 14 тыс. коров, с которыми контактировали бы не более 1,4 тыс. человек.

Согласно санитарным требованиям обслуживающий персонал, непосредственно контактирующий с молоком и молочными продуктами, должен допускаться к работе только после прохождения медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм проходят медосмотр один раз в квартал, а доярки — один раз в месяц. Один раз в год они обследуются на туберкулез, бациллоносительство и гельминтоз.

Если соблюдать перечисленные требования, то такое количество людей просто не сможет пройти в районе медосмотр. Только для того чтобы провести такой медосмотр один раз в год, районная поликлиника каждый день должна дополнительно принимать 193 человека. Даже если на осмотр одного человека будет потрачено 5 мин, потребуется 16 часов работы одного врача. А медосмотр проводят, по меньшей мере, пять специалистов.

К этому следует добавить еще и работу лаборатории для проведения соответствующих анализов. Получается, что обеспечить первое санитарное требование — допуск к работе только тех людей, у которых отсутствуют опасные заболевания, физически невозможно. И всегда следует помнить, что несоблюдение условий санитарии и технологии переработки молока может привести к тяжелым последствиям, поскольку инфекция может передаваться через молоко.

Второй важной проблемой является охлаждение молока в бактерицидной фазе в целях сохранения его качества и технологических свойств. В таблице 3 приведены затраты времени от окончания доения до начала охлаждения молока. При этом заметим, что это в населенных пунктах, где молокозавод, на первый взгляд, сделал все возможное для заготовки высококачественного сырья.

От окончания доения до начала охлаждения молока проходит 3, а до снижения температуры молока — минимум 4,5 часа. В неохлажденном молоке за это время бактерицидная фаза полностью заканчивается. Нужно иметь в виду, что молоко в охладителе моментально не охлаждается, на это уходит минимум 2 часа.

Весь период от окончания доения до охлаждения молока ниже 10 °С займет около 5 часов. Такое молоко при проверке кислотности пригодно для переработки, но по бактериальной обсемененности в 95% случаев является неотсортированным.

Часть молока заготовляют без организации приемных пунктов. В селах  выбирают несколько мест, куда люди приносят молоко. Сюда приезжает молоковоз и в порядке живой очереди у крестьян принимает молоко. При этом приемщик имеет возможность определять качество молока только органолептически, а его количество определяется молокомером или по количеству 3-литровых банок.

После определения органолептических показателей молока приемщик выливает его в цистерну молоковоза. Для заполнения молоковоза нужно вылить 380 ведер молока, если они будут заполнены полностью, но в ведро наливают около 9 л, чтобы его не разливать.

Установлено, что за минуту выливают два ведра. Для полного заполнения молоковоза понадобится 3-4 часа, а на переезды по селу, если это в одном селе, еще плюс 30-40 мин.

Кроме того, для доставки молока в центральный приемный пункт расходуется от 30 до 60 мин, а иногда и больше. На отбор проб, определение качества молока и его скачивание с молоковоза для первичной обработки на центральном приемном пункте тратится минимум 30 мин.

Таким образом, организация заготовки молока без приемных пунктов в селах выигрыша в качестве не дает. Ведь затраты времени от доения до охлаждения молока также составляют 5-6 часов.

Большое значение для качества молока имеет также здоровье животных, в частности состояние молочной железы коровы. Исследованиями установлено, что примерно у четверти коров в запуске имеются заболевания молочной железы, а в первые два месяца после отела три четверти коров имеют маститы.

В целях своевременного выявления и лечения животных, больных маститами, нужно раз в месяц проводить диагностику, а молоко от таких животных не пускать на переработку.

Установлено, что одному ветеринарному врачу для диагностики коров на скрытые формы мастита в селе, где насчитывается 200 коров, нужно 30 дней.

Специалисты  рассмотрели три проблемы, которые влияют на качество молока, являющегося сырьем для молокозаводов. Их невозможно решить, если молоко производится в сельском сарае. Для обеспечения перерабатывающих предприятий высококачественным сырьем необходимо создавать крупные хозяйства по производству молока, в которых выгодно использовать холодильники, очистители молока, танки для хранения.

Крупнотоварное производство независимо от форм собственности обеспечит поставку высококачественного молока на переработку, а также позволит молокозаводам экономить на транспортно-заготовительных расходах, которые сегодня достигают 50-70 копеек на каждый литр молока.

А. ШУБЕНКО,

В. БИДЕНКО,

доценты Житомирского национального агроэкологического университета