Александр КУРАК, профессор, доктор сельскохозяйственных наук НПЦ НАН Беларуси по животноводству

 

Сегодня при промышленном производстве молока особен­но большое значение при­обретает создание условий, обеспечивающих высокое качество продукции. Один из главных его показателей — степень обсеменения микро­организмами. Молоко, полу­ченное от коровы со здоровым выменем, при соблюдении санитарно-гигиенических правил содержит не более 100 тыс. микроорганизмов. При доении в асептических условиях в 1 мл может быть от 100 до 10 тыс. бактерий.

Прежде чем приступить к производству

Необходимость создания оптималь­ных условий для производства высоко­качественной продукции обусловлена тем, что молоко — очень нестабильная по химическим и физическим показа­телям биологическая жидкость.

Запомните! После того как молоко получено, нет смысла проводить какие-либо работы по улучшению его качест­ва. Следовательно, перед тем как при­ступить к производству, настоящему хозяину необходимо обратить внима­ние на следующие факторы:

• кормление,
• условия содержания животных,
• технологию машинного доения коров,
• техническое и санитарно-гигие­ническое состояние доильного обору­дования,
• здоровье поголовья.

Все это должно соответствовать тре­бованиям, изложенным в виде опре­деленных нормативных документов, в частности стандартов.

Какие микроорганизмы присутствуют в молоке?

В природе существует тысячи мик­роорганизмов. Их можно найти по­всюду — в атмосфере, воде и почве. Микробы, которые обнаруживают в молоке, делятся на три следующие группы: технически полезные, техни­чески вредные и болезнетворные.

К технически полезным микроорга­низмам относятся молочнокислые, пропионовокислые и уксуснокислые, а также дрожжи. Но полезны они только тогда, когда их вносят в виде заквасок для получения молочных продуктов (творог, йогурт, сыры, кефир, кумыс и т.д.). Микробы же, попадающие в молоко из окружающей среды, напро­тив, загрязняют его.

Группу технически вредных мик­роорганизмов составляют молочно­кислые бактерии (вызывают скисание молока), бактерии группы кишеч­ной палочки (сбраживают молочный сахар, придают неприятный запах молоку, портят сыры), маслянокислые (сбраживают молочный сахар и соли молочной кислоты), гнилостные (расщепляют белок до аммиака, мета­на, углекислого газа, сероводорода и придают очень неприятный запах молоку) бактерии.

Болезнетворные микроорганизмы — это стрептококки, сальмонеллы, стафи­лококки, бактерии группы кишечной палочки. Они могут вызывать у чело­века около 30 болезней.

Стандарты по количеству бактерий в молоке

Во всех мировых стандартах для оценки качества молока по микробно­му загрязнению существует показа­тель «бактериальная обсемененность», который наиболее точно характеризует и отражает санитарные условия полу­чения продукции. В соответствии с действующим в Республике Беларусь СТБ 1598-2006 «Молоко коровье.

Требования при закупках» количество бактерий в молоке сорта экстра долж­но составлять в 1 см³ не более 1 • 10⁵, высшего — 3 • 10⁵, первого — 5 • 10⁵ и второго — 4 • 10⁶. Насколько эти норма­тивы высокие или низкие по сравнению с принятыми в других странах, можно увидеть, изучив таблицу 1.

Таблица 1 Требования к бактериальной обсемененности молока в разных странах мира (по данным Крикун Т.И., 2008)
Страна	Уровень микроорганизмов, тыс./мл
Нидерланды	5
Финляндия	5-8
Швейцария	8-10
США, Израиль	10
Ирландия	10-15
Венгрия	15-18
Германия	20
Франция, Эстония	20
Австрия	25
Дания, Австралия, Чехия	30
Испания	14-40
Аргентина	100
Польша	100-400
Бразилия	500-1000
Беларусь, Россия	100-4000

Как свидетельствуют ее данные, наши требования еще далеки от миро­вых. Государствам с самыми высокими стандартами мы уступаем не только в разы, но и в десятки раз (в сравнении с минимальным уровнем, установлен­ным для сорта экстра), а если взять верхний предел бакобсемененности для второго сорта, и того больше.

Охлаждение молока — важнейший фактор получе­ния качественной продукции

Итак, молоко здоровой коровы прак­тически не содержит бактерий. Они попадают в него из внешней среды при доении. Условия содержания живот­ных, качество обработки вымени, соб­людение технологий машинного дое­ния, состояние аппаратуры — все эти факторы напрямую влияют на коли­чество микроорганизмов в продукции.

В первые часы после доения сохранить качество молока помогает заложенное самой природой его уникальное свой­ство — бактерицидное. Развитие микро­организмов сдерживается антителами и веществами, образующимися в организ­ме животного и поступающими из крови и клеток молочной железы в молоко.

Цельное парное молоко имеет темпе­ратуру, оптимальную для размножения микробов, которые повышают кислот­ность и вероятность скисания молока. Поэтому важнейший этап первичной обработки продукта — его охлаждение. Если этого не сделать, то через 3 часа после выдаивания кислотность моло­ка достигает 23°Т. Такое сырье перера­батывающие предприятия уже не при­нимают. Поэтому не позднее чем через 2 часа после получения молока его надо охлаждать до температуры не выше 8°С а еще лучше — 4 °С. Охлаждение моло­ка до 10°С поддерживает бактериаль­ную стабильность в нем до 10 часов, до 4—6°С — более 24 часов.

При сдаче на переработку температу­ра молока должна быть не выше 10°С. Однако этот метод позволяет только задержать рост уже имеющихся в про­дукте бактерий. Если молоко содер­жит более 300—500 тыс./см³ микроор­ганизмов, нельзя ожидать, что после охлаждения его примут на переработку высшим или первым сортом. Эффект от охлаждения будет, только если сырье изначально высокого качества.

На графике хорошо видно, что ско­рость развития бактерий при более высоких температурах значительно увеличивается. Лучший эффект дости­гается при охлаждении молока до 4°C

Зависимость роста бактерий в про­цессе хранения молока от первоначаль­ной степени его микробного загрязне­ния (2300 и 500 тыс./мл) и температуры (15 и 4°С) показана в таблице 2. При бактериальной обсемененности, равной 2,3 тыс. микробов на 1 мл, и температу­ре 15°С через сутки их число достигает 1 млн, в то время как при охлаждении до 4°С через 2 суток содержание бакте­рий составляет десятки тысяч, а через 2,5 суток — сотни тысяч.

Таблица 2 Увеличение числа бактерий в 1 см3 молока при разной температуре хранения (по данным Whittlestone W.G., 1962)
Продолжительность	Температура, °С
хранения, ч	4,4	10	15,6
Чистое молоко
Сразу после выдаивания	4300	4300	4300
24	4200	14000	1600000
48	4600	128000	33000000
72	8300	5720000	326000000
Загрязненное молоко
Сразу после выдаивания	137000	137000	137000
24	282000	1170000	24700000
48	540000	13700000	640000000
72	750000	25700000	2410000000

Совсем иная картина наблюдается, если изначально в молоке сотни тысяч микробов, в частности 500 тыс. При охлаждении до 15°С через сутки появ­ляется уже сотни миллионов бактерий, тогда как при температуре молока 4°С их количество увеличивается до 1 млн.

Если парное молоко сразу же после дойки охладить до 4°С, то оно не толь­ко не утратит питательных свойств, но и сможет храниться на трое суток доль­ше. Поэтому рентабельность фермы напрямую зависит от качества охлади­тельного оборудования. Важна как тем­пература хранения, так и время охлаж­дения: оно должно быть минимальным.

Мгновенное охлаждение — лучший способ поддержания качества молока. Такая обработка замедляет рост бакте­рий и значительно улучшает сохран­ность продукции.

Существует две системы: охлаждение прямое и непрямое. При первом дно резервуара сконструировано как испа­ритель, а тепло, выделяемое молоком, поступает через нержавеющую сталь в охлаждающую среду. Охлаждающее вещество испаряется, забирая тепло от молока. В системе этого типа оно охлаждается прямым методом и пере­мешивается после помещения в резер­вуар.

В системах непрямого охлаждения испаритель расположен в резервуа­ре, наполненном теплоносителем (как правило, водой). Испаритель состоит из системы спиралей и трубок, в кото­рых испаряется охлаждающая среда и снижается температура теплоносителя.

При использовании высокопроизво­дительных доильных установок (доиль­ные залы) на большое количество коров в систему охлаждения одновременно поступает очень много молока, из-за чего она иногда оказывается перегру­женной, а значит, медленнее охлажда­ет продукт, что в конечном итоге при­водит к возрастанию числа бактерий в нем. При этом возможно применение быстрого предварительного охлажде­ния молока в пластинчатом охладителе, позволяющем снижать его температуру до 2—4°C за несколько секунд до по­ступления в танк-охладитель.

Промывка и дезинфекция холодильного оборудования

Промывка и дезинфекция — самые важные меры при использовании тан­ка-охладителя.

Мойка может быть полуавтомати­ческой и полностью автоматизирован­ной. В первом случае чистящее средство придется наливать вручную, но забор воды происходит автоматически. При автоматизированной мойке вода сразу подается через форсунки на лопасти мешалки и распределяется по внутрен­ней поверхности танка. Нужно лишь ввести необходимое количество рас­твора, и процесс пойдет по заданной программе.

Для дезинфекции и очистки танка от молочного камня используют щелочные и кислотные моющие средства. Следует чередовать щелочное (два дня в неделю) и кислотное (три дня в неде­лю) средства промывки агрегата.

Как правило, температура воды, кото­рой моют танки, составляет 65—80 °С. Для подогрева предусмотрены проточ­ные водонагреватели или специальные тены. Некоторые производители танков предлагают установки рекуперации (по­вторного использования тепла), позволя­ющие экономить воду и электроэнергию.

Итак, следует помнить, что охлаж­дение — это лишь способ на время затормозить развитие бактерий, а не уменьшить их изначальное количество в молоке. Предупреждение в процессе машинного доения попадания микро­организмов в продукт — важнейшее условие улучшения его качества. Как добиться этого, мы рассмотрим во вто­рой части статьи.

На уровень бактериальной обсемененности молока при его производ­стве влияет прежде всего доильное и холодильное оборудование, состоя­ние вымени животных и его гигиена (табл. 3).

Таблица 3 Факторы, влияющие на бактериальную обсемененность молока
Фактор	Количество бактерий в 1 мл
Доильное и холодильное оборудование	От 300 до 300000
Состояние вымени животных	От 10 до 20000
Гигиена вымени (загрязненные соски)	От 5000 до 20000

Доильное оборудование

Доильно-молочное оборудова­ние — один из основных источни­ков бактерий. От его санитарного состояния во многом зависит не толь­ко качество молока, но и экономика хозяйства. Сортность продукции при машинном доении примерно на 20% ниже, чем при ручном. При прохож­дении молока через молокопровод доильной установки бактериальная обсемененность может увеличиваться в несколько сотен раз. Отсутствие качест­венной мойки и дезинфекции приводит к накоплению в труднодоступных узлах (молочные краны, коллекторы доиль­ных аппаратов, резиновые прокладки и т.д.) остатков молока. Они разлагают­ся и образуют слизистый налет, содер­жащий большое количество гнилост­ных бактерий.

Обязательно соблюдайте санитарно-гигиенические режимы обработки обо­рудования и используйте эффективные средства, которые сегодня представле­ны на рынке в достаточном количест­ве. Промывка и дезинфекция доильных установок действенными препаратами позволяют получать молоко с низкой бактериальной обсемененностью.

Качество мойки доильно-молоч­ного оборудования напрямую зависит от состояния его внутренней рабочей поверхности. Гладкую и полированную можно промыть и продезинфицировать значительно лучше, чем шероховатую и пористую, в связи с меньшей силой сцепления загрязнений.

Почему важна температура моюще­го раствора?

Эффективность мойки и дезинфек­ции зависит от температуры и концент­рации моющего раствора, времени процедуры. При высокой температу­ре ускоряются химические реакции и уменьшается вязкость растворов, что улучшает результат. Температура мо­ющих растворов во время санитарной обработки должна быть не ниже 40°С. При увеличении продолжительности циркуляции моющего раствора с 5 до 10 минут бактериальная обсемененность оборудования снижается на 21%, а с 10 до 15 минут — еще на 15%.

Почему следует чередовать щелоч­ные и кислотные растворы?

Главная цель химической обработ­ки — растворить все молочные остатки, не допустить их повторного образова­ния и лишить микрофлору питатель­ной среды для жизнедеятельности.

Применение одних щелочных средств не только способствует появлению на рабочих поверхностях оборудования минерального осадка, но и не обес­печивает хорошей очистки отдельных элементов и узлов доильных установок. В итоге на рабочих поверхностях возни­кает слизистый налет от остатков моло­ка, содержащий миллионы бактерий. Наибольший эффект достигается при чередовании щелочных и кислотных средств. Первые используют для уда­ления в основном протеинов и частич­но жиров из системы трубопроводов, вторые — известковых, минеральных, жировых отложений.

Почему следует дезинфицировать доильно-молочное оборудование?

Кроме мойки, доильно-молочное оборудование необходимо хотя бы раз в сутки подвергать дезинфекции. При соприкосновении с микробной клеткой дезинфицирующее средство проникает в нее, нарушает жизнедеятельность и вызывает гибель.

Как разбирать и чистить узлы доиль­ных установок?

Для получения высококачественного молока рекомендуют разбирать и чис­тить узлы доильных установок АДМ, АДС в следующие сроки:

• счетчик молока, угловые патруб­ки — раз в неделю;
• шланги доильных аппаратов — раз в две недели;
• сосковую резину, коллектор, молокосборник, молочный насос — раз в четыре недели.

Как оценивать чистоту доильного оборудования?

В случае неудачной промывки грязь может быть заметна в разных частях доильного аппарата. Поэтому ручной осмотр всегда помогает обнаружить возможные недочеты (табл. 4). В каче­стве критерия оценки большинство методов предполагает использование показателя роста бактерий. Однако эти способы требуют очень много времени и сложны в применении.

Таблица 4 Оценка чистоты поверхности доильного оборудования
Вид отложения	Описание
Жир	Поверхность выглядит жирной, маслянистой
Белок	Радужно-голубые глянцевитые отложения
Молочный камень	Отложения бело-желтоватого цвета
Железо	Красно-коричневый или черный цвет
Бактерии	Красные или розовые/пурпурные отложения или пятна
Частицы резины	Черные или темные отложения

Таблица 5 Состав микрофлоры молока в вымени коровы (в 1 см3)
Молоко	Вид микроорганизмов
	Мезофильные	Психротрофные	Термостойкие
Паренхимное (первые струйки)	2 • 107	5,6 • 101	Менее 101
Цистернальное (из цистерны вымени)	1,2 • 104	4 • 101
Альвеолярное (из железистой ткани)	3,3 • 102	Менее 101

Здоровье животных

Только здоровая корова может пол­ностью реализовать свой генетический потенциал и производить молоко высо­кого качества. С самого рождения чело­века и животных окружает определенная среда обитания, насыщенная различ­ными видами микробов, являющихся условно-патогенными (безвредными), но лишь до определенного времени. При сбое организм оказывается без­защитным перед теми возбудителями болезней, которые ранее были для него неопасными, и тогда не обойтись без лекарственных средств. Однако со вре­менем препараты теряют эффектив­ность, поскольку бактерии постоянно изменяются, стремясь выжить, появля­ются более устойчивые виды. Как сви­детельствует наука и практика, победить их полностью на этом этапе развития почти невозможно. Вот почему, несмот­ря на значительное разнообразие лекар­ственных средств, основным методом профилактики болезней должно быть создание условий для сохранения и повышения иммунного статуса живот­ного.

Микроорганизмы проникают в мо­локо через повреждения сосков (ссади­ны, трещины). Поэтому очень важно следить за их состоянием и вовремя лечить. Значительное влияние на обсе­мененность продукции микрофло­рой оказывает мастит. При наличии в хозяйстве до 10% коров со скрытыми маститами санитарное качество моло­ка снижается вдвое: изменяется его химический состав, ухудшаются физи­ческие, органолептические показате­ли и технологические свойства. Такое молоко становится непригодным для любых целей.

Гигиена вымени

Почему следует сдаивать первые пор­ции молока?

В первых порциях молока очень много микроорганизмов, которые попадают в общий удой, повышая бакобсемененность всей партии (табл. 5). Вот почему так необходимо сдаивать первые две-три струйки в специальную кружку с черным дном. Чтобы предотвратить выдавлива­ние молока в цистерну вымени из соска, его основание предварительно пережи­мают двумя пальцами. Запрещается сда­ивать молоко на руки, полотенце, ногу коровы, пол и подстилку, так как это может стать причиной распространения заболеваний.

Сдаивая, обращайте внимание на визуальные изменения в качестве моло­ка. Водянистая консистенция, хлопья и сгустки, кровь и слизь могут указы­вать на воспаление в молочной желе­зе. Но это не окончательный диагноз, и нельзя сразу же хвататься за шприц. Подтвердить предположения должен ветеринарный врач после проведения теста. Однако если уж корова заболе­ла, то ее доят в специальные емкости отдельно от основной группы. Молоко из больной четверти вымени утилизи­руют, а выдоенное из здоровой после термической обработки можно скарм­ливать животным.

Показательно, что в этом случае качество молока зависит от субъектив­ного фактора (решения оператора). Но, как подтверждает опыт, дояры зачастую игнорируют требования, что ухудша­ет свойства производимой продукции.

Как правильно обрабатывать вымя перед дойкой?

При некачественном уходе за выме­нем во время санитарной обработки до 60—70% механических загрязнений попадает в молоко с кончиков сосков, которые занимают 3—5% общей поверх­ности вымени.

На коже животного находятся части­цы корма, кала и подстилки, загрязняющие вымя. Особенно богатым источ­ником микрофлоры является кал. В 1 г кала содержатся миллиарды бактерий. Кроме того, в навозе большое коли­чество вредных микробов (кишеч­ная палочка, маслянокислые бакте­рии). Помимо опасности попадания микроорганизмов в молоко, есть веро­ятность проникновения их и в молоч­ную железу через сосковый канал. А это уже первый шаг на пути к маститу

Операторы обязательно должны регу­лярно мыть руки или перчатки между доениями каждой группы коров, а также после доения больного животного. Для этой цели потребуется ведро со специ­альным дезраствором.

Обмывание вымени водой перед дой­кой создает условия для резкого роста микроорганизмов, так как насухо выте­реть вымя невозможно. В процессе дое­ния капли воды стекают в доильные стаканы и загрязняют молоко. В связи с этим в последнее время для получе­ния продукции высокого качества при машинном доении все чаще используют дезрастворы для обработки вымени перед дойкой. Такие средства должны обладать, во-первых, хорошими моющими свойст­вами, чтобы эффективно удалять грязь, а во-вторых, дезинфицирующим дейст­вием и при этом не сушить кожу соска. В их состав могут входить легкоразлага­ющиеся естественные антисептики, мыльная основа и ПАВы. Средства для обработки вымени перед доением долж­ны быстро и легко удаляться с кожи, не проникая в нее глубоко, чтобы не повли­ять на качество молока.

В хозяйствах для смазывания сосков все чаще применяют пенообразующие растворы и жидкости. Их наносят двумя способами: через распылители («пис­толеты») или с помощью специальных «чашек», куда окунают каждый сосок. Если риск возникновения мастита велик, лучше использовать пену и обтирать вымя одноразовыми бумаж­ными салфетками. Если же уровень менеджмента в хозяйстве достаточно высок и маститов в группе нет, то можно применять многоразовые текстильные салфетки, замоченные в дезинфициру­ющем растворе. Это намного дешевле. Однако обязательно выполнение пра­вила: «одна корова — одна салфетка». Запрещено обрабатывать соски у раз­ных животных с помощью одного поло­тенца. Для максимальной эффектив­ности дезраствора продолжительность контакта должна составлять не менее 30 секунд.

Первоначальная чистота вымени очень важна, так как излишняя влага негативно влияет на полноту выдаива­ния, а при доении в залах — и на элек­тронные узлы установки. На мокрых сосках доильные аппараты удержива­ются хуже и при ослабевающем потоке молока легко «ползут» вверх по соскам, что приводит к их пережатию и сниже­нию полноты выдаивания животного.

Как правильно обрабатывать вымя после дойки?

После доения сосковый канал 30 минут остается открытым и местная противомикробная защита ухудшает­ся. Методика обеззараживания сосков дезинфицирующим раствором после дойки была разработана для того, чтобы сократить перенос болезнетворных микробов, вызывающих контагиозный мастит. Капля дезинфицирующей жид­кости, остающейся на кончике соска, блокирует доступ бактерий к открыто­му выводному каналу.

Чтобы средство давало должный эффект, необходимо следовать прила­гаемой инструкции:

• держать закрытой емкость с дезраствором в период, когда он не исполь­зуется;
• не выливать остатки дезинфици­рующего средства в общую емкость для его хранения;
• каждую неделю тщательно промы­вать чашу для смачивания сосков.

Коровы не будут ложиться в стойла в течение 30 минут после завершения дойки, если в это время раздать све­жий корм.

Фильтрация молока

Если же загрязнения все-таки попа­ли в молоко, то в доильной установ­ке предусмотрена его очистка путем фильтрования. Она позволяет исклю­чить растворение механических при­месей и снизить бактериальную обсемененность продукции.

Выбор способа фильтрации свя­зан с конструкцией доильных уста­новок. При применении переносных аппаратов молоко фильтруют сразу после выдаивания, используя при этом цедилки.

При наличии молокопровода моло­ко очищается в потоке в специальном фильтре установки. Фильтрация выпол­няется под напором, создаваемым насо­сом, через фильтрующий элемент из синтетической ткани. Сегодня исполь­зуют различные гидрофобные и био­логически безвредные синтетические полимерные ткани из лавсановых и полипропиленовых волокон.

Для более эффективной очистки молока на доильных установках со сбором в молокопровод (АДМ, АДС, «Елочка», «Параллель») все чаще уста­навливают два фильтра, которые соеди­нены в общую систему посредством трехходовых кранов. Это позволяет переключать фильтры в процессе дое­ния для замены загрязненных фильт­рующих элементов, не нарушая режи­ма работы доильной установки и, что особенно важно, не прекращая про­цесса доения.

В последнее время все чаще на фер­мах применяют двухступенчатую схему фильтрации: фильтрами доильных уста­новок и общим фильтром для тонкой очистки у емкости для сбора молока (танк-охладитель). Фильтрующий эле­мент представляет собой многослой­ную цилиндрическую конструкцию из полипропиленовых волокон, благодаря чему обеспечивается высокая степень очистки и производительность обору­дования. Используют фильтр следу­ющим образом. Перед дойкой в корпус устанавливают фильтрующий элемент. После утреннего доения извлекают его, промывают в проточной воде и поме­щают в соляной раствор (две столовые ложки поваренной соли на 1 л воды) до следующей дойки. После вечернего доения фильтр утилизируют. Солевой раствор приостанавливает процесс бак­териального обсеменения в фильтрую­щем элементе на 10—15 часов.

Сегодня качество молока наряду с удоями коров — один из основных показателей эффективности отрасли. Получать отличную продукцию вполне реально
при условии неукоснительного соблюдения всех санитарно-гигиенических требований к производству. А это значит, что всем причастным к этому процессу следует не просто хорошо их знать, но и ежедневно выполнять.

 

Республика Беларусь