ПРИВЕДЕНЫ ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ СТАТЕЙ РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ», КОТОРЫЕ РЕГЛАМЕНТИРУЮТ ПРОИЗВОДСТВО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ В ХОЗЯЙСТВАХ РАЗЛИЧНОЙ ФОРМЫ СОБСТВЕННОСТИ. ДАНЫ НЕКОТОРЫЕ МОМЕНТЫ ТЕХНОЛОГИИ УБОЯ ЖИВОТНЫХ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА УБОЯ.

В июле 2013 г. вступил в силу Регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Этот нормативный документ содержит ряд новаций, которые необходимо исполнять, и ряд новаций, за исполнением которых будет надзирать Россельхознадзор.

Заместитель руководителя Россельхознадзора Н. Власов в своем обращении к главным госветинспекторам субъектов и районов Российской Федерации и руководителям территориальных управлений Россельхознадзора отметил, что среди новых норм содержатся некоторые, которые, являясь вполне резонными с профессиональной точки зрения, существенно изменяют отдельные, но очень важные стороны нашей деятельности. Причем в ряде случаев для того, чтобы эти нормы исполнялись на практике, необходима не только технологическая перестройка работы, но и структурные преобразования в производстве.

Он обратил внимание на некоторые из таких норм. Так, в п. 2 ст. 3 говорится:

«Настоящий технический регламент не распространяется на пищевую продукцию, производимую гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах, или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и утилизации пищевой продукции, предназначенной только для личного потребления, и не предназначенной для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза, выращивание сельскохозяйственных культур и продуктивных животных в естественных условиях».

В этом тексте выделены слова, в соответствии с которыми точно указывается, что вся пищевая продукция животного происхождения, где бы она ни производилась (сельскохозяйственные предприятия промышленного типа, товарные фермы, КФХ, ЛПХ), может быть выпущена в обращение (отметим, что реализация продукции животного происхождения на «колхозных» рынках также является выпуском в обращение) только если она соответствует требованиям данного ТР (технического регламента) и др. связанных ТР.

Само понятие «пищевая продукция» в ТР определено следующим образом: «пищевая продукция — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного   или   биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье».

Из этого определения следует, что любая продукция животного происхождения (начиная от туш и тушек до продуктов любой степени переработки), выпускаемая в обращение, должна соответство­вать требованиям данного ТРа как к ней самой, так и к процессам ее производства.

Следует обратить внимание на норму права, установленную п. 1 ст. 10, которая гласит: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, изложенных в части 3 настоящей статьи».

Причем, необходимо отметить, что и эта статья устанавливает универсальное требование иметь систему ХАССП в хозяйствах любой формы собственности, которые осуществляют выпуск продукции животного происхождения в обращение.

Весьма важны нормы права, если говорить о продукции животного происхождения, установленные ст. 19, которая называется «Требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения».

Так, п. 1 гласит: «Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах».

Это означает, что продукция животного происхождения, полученная путем подворного убоя, не может быть выпущена в обращение. Такая норма существенно меняет режим работы сертифицирующих ветеринарных врачей в сельской местности.

Этот же первый пункт устанавливает следующую норму: «На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска».

Это означает, что убой должен осуществляться на специально созданных для этой цели объектах инфраструктуры, которые должны соответствовать нормам безопасности и, что весьма важно, требованиям по документированию и требованиям по обеспечению прослеживаемости происхождения сырья (т.е. в данном случае — живых животных, направляемых на убой).

Такая норма, в частности, предполагает обязательную идентификацию животных и отслеживание их перемещений, которые должны фиксироваться документально. Она предполагает также документально фиксируемое прослеживание мяса (мясо — любая съедобная часть туши животного) животного, от которого мясо получено.

Пункт 3 ст. 19 устанавливает еще одно важное требование: «Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых, и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных».

Для реализации этого требования необходимо документирование всех ветеринарных обработок продуктивных животных, продукты убоя которых выпускаются в обращение и предназначены в пищу людям.

Необходимо также обратить внимание на нормы, вводимые ст. 34: «Государственной регистрации подлежат производственные объекты, на которых осуществляется деятельность по получению, переработке (обработке) непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, а именно следующие процессы производства (изготовления) пищевой продукции:

а) убой продуктивных животных и птицы, переработка (обработка) продуктов убоя продуктивных животных и птицы для производства (изготовления) пищевой продукции;

б) прием сырого молока, сырых сливок и сырого обезжиренного молока и (или) их переработка (обработка) при производстве (изготовлении) молочной продукции;

в) производство (изготовление) и переработка (обработка) яиц сельскохозяйственной птицы и продуктов их переработки;

г)  производство (изготовление) и переработка (обработка) продукции аквакультуры и улова водных биологических ресурсов (нерыбные объекты промысла), за
исключением продукции растительного происхождения».

Иными словами, все убойные предприятия, все предприятия по сбору молока, яиц, рыбы, других водных животных, должны быть официально зарегистрированы, иначе не только продукция животного происхождения, произведенная ими, не может быть выпущена в обращение, но и предприятия этого типа не могут начать (продолжать) свою деятельность.

Перечисленные и некоторые иные, введенные данным ТР нормы права, принципиально меняют ситуацию с производством продукции в ЛПХ и КФХ. Причем сами владельцы ЛПХ и КФХ, как предположил Н. Власов, не будут готовы к таким изменениям в своей деятельности.

Учитывая, что в ряде секторов производства и регионов России в хозяйствах этого типа производится до 80% пищевой продукции животного происхождения, очень важна активная позиция местных властей, поскольку без них непременно возникнут очень серьезные проблемы с обеспечением в этих регионах продовольствием некоторых типов, являющихся привычными для потребителя. Он отметил, что эта активная позиция местных властей, по крайней мере, в большинстве регионов может быть лишь в том случае, если ее инициируют на местах главные госветинспекторы субъектов и районов Российской Федерации и руководители территориальных управлений Россельхознадзора.

Н. Власов попросил обратить внимание также и на то, что все отмеченные выше нормы права — это нормы права, определяющие безопасность продукции. Поэтому они должны учитываться при проведении ветеринарной сертификации. Их выполнение должно быть обеспечено, и это должно быть подтверждено документально. В противном случае ветеринарная сертификация такой продукции не должна осуществляться.

Для справки

Пункт убоя животных (скотобойня) — помещение либо сооружение, служащее для убоя и первичной переработки животных. В больших объемах на специализированных по видам животных скотобойнях убивают крупный и мелкий рогатый скот, свиней, лошадей, а также кроликов, кур, индюшек и уток.

Убой животных в промышленных масштабах требует решения транспортных, ветеринарно-санитарных, экологических, а также и морально-этических проблем. Кроме того, в некоторых религиях существуют определенные требования к процессу убоя животных. Отдельную критику со стороны общества вызывают множественные нарушения правил убоя и предубойного содержания животных.

Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности производят заготовку и убой скота, птицы, кроликов и вырабатывают мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия. Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

Краткая история вопроса. Скотобойни выступают как начальный этап в развитии мясной промышленности. Примитивные пункты убоя существовали до тех пор, пока объемы выработки мяса в поселениях не выходили за рамки их собственного потребления. Постепенно, с увеличением объемов производства, происходило усложнение технологий убоя и первичной переработки, однако и в современных условиях убой скота во многих странах остается слабо механизированным и требует применения тяжелого ручного труда.

Убой животных на улицах в средневековых городах вызывал весьма существенную озабоченность по поводу здоровья горожан, морали и эстетики. С XIX в. скотобойни все чаще стали располагать вдали от общественного внимания. Также более пристальное внимание стало уделяться ветеринарной и санитарной безопасности производства.

До эпохи Петра I в России скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Петр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

«В рядах и местах, где столовые харчи продаются, все держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена».

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными.

В XIX в. в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили при колбасных лавках. В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота.

Российский рынок мяса на современном этапе. До недавнего времени основным видом производимого в России мяса была говядина, второе место в структуре производства занимала свинина, затем — мясо птицы. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса значительно снижается, уступая место свинине и мясу птицы (сейчас в структуре производства мяса на первое место вышло мясо птицы -45%, свинины — 31% и говядины — немного более 20%) [4]. Это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса.

Сокращение производства мяса особенно резко происходило на протяжении 1990-1999 гг. Это резкое сокращение объемов производства отечественных мясо­продуктов вызвано сокращением поголовья скота, которое продолжается и в настоящее время.

На российском рынке индустрия производства мяса в последние годы активно развивается. Основным источником роста традиционно является мясо птицы, однако в последнее время мощную динамику с множеством инвестиционных проектов демонстрирует свиноводство. В то же время активизировались инвестиции в создание средних и крупных комплексов по выращиванию крупного рогатого скота. Ситуация в молочной отрасли позволяет сделать прогноз растущей востребованности данного направления.

По официальным данным Росстат в 2012 г. общий объем производства скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий в пересчете на убойную массу составил 8007 тыс. т мяса, что на 6,5%, или на 488 тыс. т, больше, чем в 2011 г.

Производство говядины в 2012 г. осталось на уровне 2011 г. и составило 1647 тыс. т в убойной массе. В хозяйствах населения объем производства в последние годы в целом остается на одном уровне и составляет чуть более 1000 тыс. т говядины, при этом ежегодно отмечается незначительное снижение объемов, а доля личных хозяйств в общем объеме производства остается на уровне 62-63%.

В крестьянско-фермерских хозяйствах производство говядины в 2012 г. выросло на 11% к предыдущему году, но их доля в общем объеме остается крайне низкой – 5,8%.

На промышленное производство говядины приходится немногим более 32%. Низкая доля индустриального производства в этом секторе не позволяет ему быть конкурентоспособным наравне с импортом. До сих пор производство говядины в России в целом остается побочным продуктом от производства молока.

Производство свинины в убойной массе всеми категориями хозяйств в 2012 г. составило 2512 тыс. т, что всего на 3,5% превысило показатель 2011 г. Еще несколько лет назад ежегодные темпы роста в секторе свиноводства составляли не менее 5-8% и даже 13%, при этом темпы роста промышленного производства были еще выше — 15-20%.

Объем производства мяса пти­цы во всех категориях хозяйств России в 2012 г. составил 3587 тыс. т в убойной массе, что на 12,0%, или на 378 тыс. т, больше, чем было произведено в 2011 г.

В этот период производство мяса птицы в сельхозорганизациях возросло на 13%, в хозяйствах населения — на 3%, в крестьянско-фермерских хозяйствах — на 26%.

Технология убоя (забоя)

Процесс убоя зависит от вида животных и может контролироваться как законодательством, так и религиозными нормами. Типичная процедура убоя и первичной переработки крупного рогатого скота такова:

—  животные перевозятся железнодорожным или автомобильным транспортом из мест выращивания к пункту убоя;

—  животные помещаются в отделение предубойного содержания;

—       животные подвергаются предубойному осмотру ветеринарной службой;

—  животных моют под душем;

—  оглушение перед убоем производят различными способами, в частности электрооглушением, механическим (пневматическим пистолетом, молотом) либо газовой смесью (CO2 или N2O с воздухом). Этот этап, однако, запрещен нормами Халяль (Шариата) и Кашрут;

— обездвиженных животных поднимают за задние конечности на подвесной путь;

— полым ножом вскрывают ар­терии и вены в области шеи с це­лью обескровливания;

— производится подрезка шкуры и ее съемка при помощи специальных устройств;

— из туш извлекаются внутренние органы (нутровка), они проходят ветеринарный контроль;

— туши распиливают на полутуши вдоль позвоночника;

— полутуши зачищаются сухим и мокрым способами от загрязнений, проходят оценку упитанности и клеймятся.

Национальные особенности.

В то время как в России ужесточают требования к убою скота, в Республике Беларусь, входящей в Таможенный союз, фермерским и личным подсобным хозяйствам возвращено право на самостоятельный убой скота. Такое решение связано с недостаточной работой местных властей, Минсельхозпрода Беларуси по организации убоя скота. Фермеры и крестьяне республики вновь получили право на самостоятельный убой скота при условии соблюдения ветеринарно-санитарных правил, то есть процедура должна проводиться под контролем врача с обязательным проведением ветеринарно-санитарной экспертизы.

 

Е. КОСТОМАХИНА, к. б. н.

Н. КОСТОМАХИН,д. б. н., профессор, РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева.